Élégant, croustillant et fondant,

Il réjouit les petits comme les grands,

C'est lui le roi, c'est le croissant !

Les légumes ne sont pas ma seule passion et comme vous pouvez le constater, les viennoiseries peuvent me rendre lyrique ! J'aime avant tout cuisiner et comme beaucoup, j'ai commencé par la pâtisserie. Mais je n'aurais jamais cru possible de faire des croissants sans être boulanger de métier. Et pourtant ! Grâce au Père Noël et profitant d'une visite dans mon village natal, près de la Vendée, j'ai appris en une après-midi à faire non pas des brioches (ce sera pour plus tard), mais des croissants et des pains au chocolat.

Plutôt réussi le feuilletage, non ?

 
Une fois à l'adresse indiquée, aux Lucs-sur-Boulogne (par ailleurs haut-lieu de mémoire des Guerres de Vendée et dont les habitants s'appellent les "Beucquots-Lucquois(es)", fin de la parenthèse culturelle), il a fallu suivre les panonceaux de l'atelier-pain qui conduisaient à l'arrière de la maison où Cécile a aménagé son sous-sol en cuisine ultra-moderne et rutilante pour ses stages. Elle accueille trois personnes maximum par cours, sauf les ateliers enfants qui vont jusqu'à 6 participants. Quel luxe par rapport aux cours de cuisine habituels ... En plus, ce jour-là, il n'y avait pas de troisième participant et nous avons donc eu les enseignements et conseils de Cécile rien que pour nous (le Père Noël m'a accompagnée).

Pendant les 4 heures du stage, nous avons pétri notre pâte à croissants à la main (Cécile propose le pétrissage à la main ou à la machine en fonction des stagiaires), l'avons feuilletée et avons façonné croissants et pains au chocolat avant de les mettre au four (et de les goûter aussitôt bien sûr). Nous avons donc acquis de précieux tours de main et appris des tas de choses pratiques, parfois un peu "scientifiques" aussi, sur les spécificités des types de farine, le rôle du gluten, comment s'adapter à la température ambiante, etc.

Avant la première levée et la cuisson

Nous sommes repartis certains de savoir nous débrouiller par nous-même une fois seuls devant notre plan de travail car Cécile n'a clairement pas pour objectif d'épater la galerie avec ses recettes et ses techniques mais bien de transmettre son savoir-faire et de rendre ses stagiaires parfaitement autonomes. Le temps est passé à toute allure car il y avait toujours à faire et qu'avec l'enthousiasme et l'énergie de Cécile, on ne s'ennuie pas une minute. Nous avons quand même profité d'une petite pause café pour déguster une délicieuse brioche maison. Il faut l'avouer, nous étions bien fatigués en sortant : nous avons ingurgité beaucoup d'informations en une après-midi et nos biscoteaux ont été sérieusement mis à contribution car le pétrissage à la main, c'est physique (et ça défoule) !

Nous sommes donc repartis un peu vannés mais incroyablement détendus (le beurre aurait-il un effet relaxant ??) et surtout ravis, avec une quinzaine de viennoiseries chacun dans notre musette. On en a fait profiter famille et amis pendant le reste du week-end et ils ont fait l'unanimité : ils semblaient tout droit sortis d'une (bonne) boulangerie, avec pour nous la satisfaction supplémentaire du "fait main".

 Plusieurs choses sont désormais certaines :

1) Préparer une pâte feuilletée ne demande pas de talents culinaires particuliers. Il faut avoir un peu de temps devant soi (encore plus pour la pâte à croissants qui doit lever) et connaître le tour de main mais ensuite, c'est loin d'être aussi compliqué que ce que j'avais entendu dire (c'était la première fois que je préparais autre chose qu'une pâte brisée ou sablée). Je recommande fortement de voir quelqu'un faire plutôt que d'essayer de se fier aux explications d'un livre ou d'un site Internet qui sont souvent obscures alors que la technique est simple.

2) Nous referons à coup sûr des croissants à la maison très bientôt, au risque de faire râler les voisins (le pétrissage est assez bruyant !) mais une petite distribution de croissants frais devrait les adoucir ...

3) Nous retournerons voir Cécile dès que possible pour d'autres stages, notamment celui des baguettes à l'ancienne et des spécialités vendéennes (dont le préfou, un pain peu levé garni de beurre aillé qui se mange chaud en apéritif). Nous avons passé un super moment avec elle et sa passion pour le pain et la viennoiserie de qualité, bio autant que possible, est communicative. Jetez un oeil à son blog, "les pains de Gatococo", pour vous en convaincre ! 

Même les restes de croissants peuvent être accommodés ! Cécile a l'idée géniale de rassembler les chutes de pâte en vrac au fond d'un moule à cake, elle saupoudre le tout d'un peu de sucre avant de passer au four. Le résultat : un palmier ultra-moelleux.

Le chou farci, c'est délicieux et drôlement joli, mais j'imaginais sa préparation bien fastidieuse. Jusqu'à ce que je découvre une vidéo formidable sur Marmiton : on vous explique en moins d'une minute trente comment former de petits choux farcis en deux temps trois mouvements grâce à un ramequin (pas besoin de les ficeler ni quoi que ce soit). Ca change des lasagnes de chou que je faisais souvent jusqu'ici par facilité (et aussi parce que c'est bon !) et ça fait son petit effet, au moins autant que les bricks. 

Ingrédients pour 6 petits choux (soit 3 appétits moyens ou deux bons appétits) :

1 chou de Milan (ou pourquoi pas un chou rouge ?)

300 g de viande de boeuf haché

2 carottes

6 champignons

1 oignon

3 ou 4 échalotes

Persil

Coulis de tomates

Lardons

Thym, laurier

Muscade

Sel

Pour préparer le chou : ôter les premières feuilles si elles sont abîmées. Placer le chou entier dans un faitout et le recouvrir d'eau bouillante. Faire blanchir 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir (le passer sous l'eau froide si besoin).

Pendant la cuisson du chou et son refroidissement, préparer la farce en faisant revenir dans une poêle la viande, les carottes et les champignons coupés en mini-dés, l'oignon et les échalotes émincés, le persil haché grossièrement. Saler et ajouter la muscade.

Une fois le chou refroidi (ou au moins devenu tiède), détacher ses feuilles une à une (deux feuilles par chou farci). Utiliser la technique du ramequin expliquée dans la vidéo pour former les petits farcis que vous placerez dans un plat à four.

Recouvrir le tout de coulis de tomates, ajouter des lardons, du laurier, du thym ou tout autre aromate à votre goût.

Faire cuire au four à 200°C pendant 40 minutes environ. 

On peut bien sûr préférer une garniture végétarienne en ajoutant tous les légumes qui nous tombent sous la main et du riz ou de la pomme de terre écrasée. Pour une farce à la viande plus riche, la viande de porc voire la chair à saucisses sont conseillées. Et naturellement, on peut ajouter du fromage râpé pour gratiner !