le goût, les gumes

Mardi 6 janvier 2 06 /01 /Jan 15:02



La betterave, a priori, ce n'est guère excitant. Cela rappelle les hors-d’œuvres variés, œufs mayo, macédoine de légumes et autre betterave cuite, coupée en petits cubes nappés d’une vinaigrette insipide et bien huileuse, servie dans un plat en inox chez les routiers ou à la cantine scolaire. Ce légume racine que l’on trouve tout l’hiver dans nos paniers mérite cependant un petit effort d’imagination pour le sortir de cette médiocrité. Au lieu de le maintenir hors d’œuvre, soyez créatif, à l’instar de certains chefs cuisiniers qui tentent de faire émerger ses saveurs, tout en jouant de sa couleur.

Crue, la betterave est très juteuse et légèrement croquante mais aussi moins sucrée au goût que sa version cuite. Elle est excellente râpée, seule ou mêlée à des carottes ou, plus original, à du radis noir. On peut également préparer une crème à tartiner de betterave au fromage de chèvre frais et à l’huile de noix ou l'accommoder en salade de hareng. Ces deux recettes peuvent se pratiquer avec une racine cuite ou crue. Mais il n’est pas interdit de rester dans la tradition en dégustant la betterave en salade mêlée à l’endive ou la mâche, à condition de soigner l’assaisonnement : huile de noix et citron, c’est délicieux. Dans ces dernières versions, elle est toujours proposée cuite comme chez les marchands et dans les supermarchés, à croire qu’elle pousse ainsi dans la terre.

Quand vous saurez que la betterave figure parmi les dix légumes ayant le meilleur potentiel anti-oxydant, vous ne ferez plus la moue quand vous la verrez dans votre panier. Dégustez-la crue comme cuite, les anti-oxydants tueurs de radicaux libres résistent à la chaleur.

Par Champ de roses - Publié dans : le goût, les gumes
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Mardi 30 décembre 2 30 /12 /Déc 11:57



Dans la famille des cucurbitacées à chair ferme légèrement sucrée et au goût de noisette, vous avez la courge butternut, dite noix de beurre ou doubeurre. Point de produit laitier dans ce gros légume en forme de poire, vous vous en doutez bien. Elle doit en fait son nom à l’impression beurrée en bouche induite par sa saveur et la texture de sa chair orange intense. C’est donc peu dire que la butternut est une petite gourmandise, qui, comme le potimarron, ne nécessite pas une préparation complexe pour nous donner du plaisir.

Je l’aime simplement au four, légèrement huilée, parsemée de graines de sésame et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Je l’apprécie également crue en salade, râpée et mélangée à d’autres légumes comme la carotte, la courgette ou à des fruits comme la pomme (n’oubliez pas de la citronner pour éviter qu’elle ne durcisse) ou la papaye. Étonnant ! On peut aussi en faire des frites, des purées, des veloutés ou des gratins. En tout cas, ce légume se cuisine très facilement, …contrairement au cardon.

Grâce à sa peau dure, la butternut se conserve très longtemps (plusieurs mois), quand elle est placée dans un endroit frais et sec. Chez moi, elle trône sur la table en compagnie d’une courge spaghetti et d’un patidou, attendant le moment d’être cuisinée. Celui-ci peut être déterminé quand des taches sombres apparaissent sur la peau beige rosé, indices de la mise en marche du processus de pourrissement. Mais pas d’urgence, car sa chair dense ralentit la décomposition. Sachez par ailleurs que plus longtemps la courge est conservée, plus ses vitamines se concentrent. Comme ses autres sœurs de la famille des cucurbitacées, elle est particulièrement riche en vitamine A et en anti-oxydants.


Par Champ de roses - Publié dans : le goût, les gumes
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Lundi 22 décembre 1 22 /12 /Déc 14:53


Enlever le talon. Dégager les premières branches (feuilles et cardes trop dures et trop ligneuses),
Enlever une à une les branches, en arasant le talon progressivement, puis dégager les cardes des feuilles et de la partie épineuse.
Laver soigneusement les cardes. Les effiler, soit en les pelant à l'aide d'un couteau économe, soit en les cassant en tronçons de 5 à 6 cm de longueur (même principe que pour le céleri en branche, les côtes de bette et la rhubarbe).
Détailler les tronçons et les rondelles dans de l'eau citronnée (pour limiter les risques d'oxydation) jusqu'au moment de la cuisson, ma mère ajoute une cuillère à café de farine pour les maintenir bien blancs.
Faire cuire dans de l'eau bouillante salée, additionnée de citron et de farine, et huilée en surface.
On peut les préparer étuvés au beurre, à la crème, au gratin, au jus, à la moelle...
Par Muriel - Publié dans : le goût, les gumes
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Dimanche 21 décembre 7 21 /12 /Déc 13:54



Chaque année, Benoît, notre maraîcher, nous fait la surprise de glisser dans le panier une belle botte de cardons. Les Lyonnais et ceux qui sont originaires des Alpes sont ravis, ils peuvent préparer le gratin de cardons, si possible avec de la moelle, qui constitue un plat du repas traditionnel de la veille de noël. Ceux qui connaissent la cuisine d’Afrique du nord ont sans doute goûté aux tajines. Mais les autres restent interloqués devant ce bouquet de côtes charnues vert gris argenté mais néanmoins raides, parfois velues et épineuses, qui rappelle étrangement l’artichaut. Il y a, en effet, un lien de parenté entre ces deux plantes qui proviennent de la même famille des astéracées, comme le chardon.

L’eau citronnée contre l’oxydation

Mais ce légume qui peut paraître repoussant pour les non-initiés possède néanmoins toutes qualités pour  ravir notre palais, et étonner nos invités tant il devient rare sur les marchés, ne parlons même des supermarchés. Mais pour réussir son coup, il y a deux ou trois petites choses à savoir. D’abord, le cardon, contrairement à la courgette ou au brocoli, est un légume qui réclame un peu d’attention et de temps. Il ne suffit pas de le couper et de le plonger dans l’eau pour le déguster. Il faut le préparer : le débarrasser des éventuelles épines – notre livraison 2008 est heureusement assez tendre, lui ôter les feuilles qui se dressent de part et d’autre de ses côtes, enlever les filaments et le couper en tronçons. Le cardon ayant tendance à s’oxyder à l’air, il faut immédiatement tremper les morceaux dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu’ils noircissent.


Ôter l’amerture ? pas forcément

Le cardon possède la particularité gustative d’être amer. Selon qu’on l’aime ou non l’amertume, il faudra le blanchir. Jean-Marc l’apprécie. Il saute cette étape préparatoire et cuit les morceaux de cardons directement à la vapeur. On peut également le cuire à l’eau. Alexandre Dumas, recommande dans son grand dictionnaire de cuisine, de le cuire dans un « blanc », comme Muriel. Bernard Loiseau en donne la recette : plongez les cardons dans une eau citronnée portée à ébullition, dans laquelle on aura préalablement incorporé 50 g de farine au fouet. Cuire pendant une heure à une heure trente suivant la tendresse du cardon. Il sera prêt pour devenir gratin ou être mêlé à un bon jus de viande. Il se déguste aussi en salade, mais jamais cru.  


Par Champ de roses - Publié dans : le goût, les gumes
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Samedi 20 décembre 6 20 /12 /Déc 16:13
Dans une Amap, on consomme exclusivement des légumes de saison. Pas de courgette ni de tomate en plein hiver, sacrilèges suprêmes ! Mais tout un tas d'autres saveurs vous attendent.
Pour s'y retrouver, voici quelques exemples de ce qu'on peut trouver dans son panier en décembre :
carottes, navets, échalotes, oignons, chou vert, potimarron, pommes de terre, poireaux, mâche, chicorée pain de sucre, fenouil, betterave, radis noir, céleri rave, cardons, patidou, épinards, courge musquée, chou rouge, chou blanc, choux de Bruxelles et la liste n'est pas exhaustive...
A vous donc les soupes pleines de vitamines, pots-au-feu, couscous et gratins !

Par friedliches Fenouil - Publié dans : le goût, les gumes
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