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20 janvier 2009 2 20 /01 /janvier /2009 11:57



La betterave est présente dans quasiment tous nos paniers hivernaux. Comme ces légumes sont livrés crûs, j’ai l’habitude de les manger ainsi râpés. Mais même en les associant aux carottes ou au radis noir, en changeant l'assaisonnement, on finit par s'en lasser. Alors quand les racines ne sont pas trop grosses, il m'arrive de les cuire. Et quand j'ai le temps, car il faut prévoir au moins deux heures. On peut les cuire à l'eau. Dans ce cas, il faut éviter de les percer pour en vérifier la cuisson afin qu’elle ne s’imprègne pas d’eau. Le four a cependant l'avantage de mieux préverser leurs qualités gustatives. Et le top du top est la cuisson en croûte de sel que j’ai essayée grâce à Alain Passard du restaurant de l'Arpège dont j’avais lu la recette de Betterave confite en croûte de sel. Je confirme, c’est délicieux. Le goût de la betterave est beaucoup plus intense et sa saveur sucrée est justement mise en valeur par le sel. Le tout est parfaitement équilibré.

Ingrédients

1 betterave de 500 g
2 kg de gros sel

Prendre une belle betterave sans l’éplucher ni décapiter sa queue pour maintenir l'eau du légume enfermée. Préchauffer le four à 180°. Prendre une cocotte en fonte ou une terrine profonde en terre. Verser 3 cms de sel dans le récipient puis mettre la racine au centre et la recouvrir de sel, de façon à la cacher complètement. Cuire pendant 1 heure. Selon Alain Passard, il faut compter une heure par 500 g. Compter un quart d'heure de plus si on l'aime fondante. Puis sortir du four et laisser doucement le plat refroidir. Pendant ce temps, la betterave continue encore un peu de cuire. Sortir le légume et le couper en tranche.
Je l’ai servie avec du radis noir râpée fin mélangée à du fromage de chèvre frais. Hum !!!

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Published by champ de roses - dans betterave
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commentaires

mamapasta 20/01/2009 20:39

je n'y aurais pas pensé, de mon côté je les coupe en bâtonnets à la mandoline et je les cuits à la vapeur douce, ce n'est pas mal non plus et ça va relativement vite...avec une vinaigrette au miel, c'est bon la betterave au chèvre frais

amap 22/01/2009 11:31


C'est sans doute une question un peu bête, mais ... c'est quoi une mandoline, Mamapasta ??


carochococo 20/01/2009 18:08

extra! j'en ai dans le jardinn, je vais tester!

Eva 20/01/2009 15:47

J'adore les betteraves, bravo pour ta recette !
Bisous, Eva

Jess 20/01/2009 15:27

C'est marrant comme méthode !!