La choucroute alsacienne ou son équivalent marin sont excellents, et leur garniture plus encore. Mais comme Benoît, notre maraîcher, n’a pas épuisé son stock de l’hiver, je vous conseille de varier les plaisirs en dégustant cette préparation de chou, crue, en salade croquante. Ne pas la cuire permettra par ailleurs de conserver la vitamine C dont elle est particulièrement riche. La choucroute a d’ailleurs longtemps été utilisée pour lutter contre le scorbut. Cru, elle est aussi plus digeste car la méconnue vitamine U n’a pas été détruite par la cuisson.
L’histoire raconte que ce chou lacto-fermenté aurait été rapporté de Chine par Attila le Hun, après avoir buté sur la Muraille de Chine. Il l’aurait ensuite répandu le long de ses conquêtes en Autriche, en Bavière puis en Alsace, en 451. D’où la consonance germanique de cette préparation : de l’allemand Sauerkraut qui veut dire chou aigre. Rappelons au passage que la lacto-fermentation, qui fait intervenir des bactéries de type lactique, est un procédé simple et efficace de conservation des légumes qui, de plus, améliore leur qualité nutritive. Elle est également utilisée pour les cornichons, le miso, le shoyu, le nuoc-mam, le kéfir, le kimchi, etc.
Mais revenons au plaisir de la bouche. La choucroute ne nécessite guère de travail, vu que le chou est déjà coupé, émincé et presque prêt à l’emploi. Un petit rinçage rapide est cependant conseillé pour retirer le surplus de sel de la saumure. Qui dit rinçage rapide, exclut cependant le trempage qui fera se répandre dans l’eau les précieuse vitamines.
Pour la salade, on peut y ajouter des carottes râpées, des échalotes, des pommes, des pommes de terre, des noix, des noisettes, des cubes de comté, du cervelas, du hareng, des graines de cumin ou d’aneth, etc. Quant à moi, je vous propose une salade de choucroute aux noix.
