L'une des mes adresses préférées à Paris, pour sa cuisine originale et délicate, la gentillesse de l'accueil, l'ambiance reposante et ses petits prix, est le Tsampa, un restaurant tibétain niché dans une petite rue à deux pas de la bruyante place Contrescarpe.
La cuisine tibétaine a de nombreux points communs avec la cuisine indienne (curry, lentilles, etc.) et des influences chinoises mais aussi quelques spécificités qu'elle partage plutôt avec le Népal. On peut y déguster notamment une onctueuse soupe à la farine d'orge (la tsampa), des boulettes de fromage de femelle de yack ou encore du pain à la vapeur et surtout des momos, des raviolis très différents de leurs cousins vietnamiens ou chinois, ne serait-ce que parce qu'ils sont préparés à base de pâte de farine et non de riz. Ce site devrait vous mettre l'eau à la bouche : http://www.lhassa.org/gastronomie-tibetaine/gastronomie.php#dresil
Quant à moi, j'ai mon menu favori dont j'ai du mal à varier : soupe d'orties, tsel-momos (raviolis vapeurs aux épinards) et cho (yaourt maison) au miel ou riz au lait tiède aux fruits secs sur lit de cho (ah, le délice du contraste entre la boule de riz au lait chaud et du yaourt crémeux et frais !).
Mais le Tsampa n'est pas assez près de chez moi pour que je puisse manger des momos aussi souvent que mon addiction le voudrait ! J'ai donc dû tenter d'en préparer à domicile. Première étape : m'équiper du matériel nécessaire pour la cuisson vapeur. J'ai donc profité d'un passage à Belleville pour acheter à un prix assez dérisoire (5 euros si je me souviens bien) des paniers en bambou très pratiques (ils passent même au lave-vaisselle). Je les utilise désormais pour quasiment tout cuire (légumes, poisson, viande marinée ou nature). On les pose tout simplement sur une casserole d'eau bouillante et la vapeur cuit tout en quelques minutes.
Ensuite, j'ai cherché une recette simple et authentique. Je l'ai trouvée ici : http://www.lesamisdutibet.com/home/recette-des-momos-tibetains-1
Ingrédients pour 4/6 personnes :
500g de farine blanche
200 ml d'eau
Sel
Un verre d'eau pour les finitions
500g d'épinards frais
1 oignon
1 gousse d'ail
2 cuillérées à soupe de gingembre frais ou 1 cuillérée à café de gingembre râpé
Sel/poivre
Pour la pâte, verser la farine dans une grande jatte, y rajouter l'eau et une pincée de sel et mélanger le tout. Pétrir environ 5 minutes pour que la pâte devienne bien homogène et pas trop molle. (Plus elle sera pétrie, plus les momos seront légers).
La laisser reposer 20 à 30 minutes au frais. Cette consigne est importante : je ne l'ai pas respectée et j'ai voulu farcir les momos aussitôt. Grave erreur : la pâte était collante et se déchirait.
C'est pourquoi il n'y aura pas de photo des momos réalisés. Bien que délicieux, ils étaient beaucoup trop moches ! J'essaierai de faire mieux la prochaine fois et de vous montrer alors à quoi ça ressemble.
Pour la farce, hacher grossièrement les épinards, l'oignon, la gousse d'ail et le gingembre.
Faire revenir jusqu'à ce que les épinards soient "al dente" et les épicer.
Si vous choisissez de les farcir avec de la viande, utilisez de la viande de boeuf haché, des herbes de provence et un peu de coulis de tomates, mais pas trop car sinon, cela va humidifier votre pâte et la rendre trop collante. J'ai préféré précuire la viande en la faisant revenir à la poêle, ça permet de gagner du temps de cuisson ensuite.
Pour façonner les momos, je vous conseille de regarder directement ici car, vous l'aurez compris, cette partie-là de la recette n'est pas mon fort !
Placer les raviolis dans les paniers vapeur (vous pouvez huiler légèrement le fond ou y placer une feuille de salade pour éviter que ça ne colle). Faire cuire 10 à 15 minutes environ. Servir avec une salade et une sauce aigre-douce, et bien sûr du piment pour ceux qui le souhaitent (type harissa). Evitez la sauce soja qui "tuera" le goût subtil des momos au lieu de les rehausser.
