Tout est bon dans la blette : les feuilles comme les cardes. On peut préparer le feuillage seul, à la manière des épinards. D’ailleurs ces deux légumes appartiennent à la même famille botanique, celle des chenopodiacées, à l’instar de la betterave. On peut aussi manger les cardes seules ou mêlées aux feuilles en gratin ou à la crème. Dans ce cas, je les cuis à la vapeur : d’abord les cardes plus longues à cuire puis j’ajoute les feuilles ciselées.

Pour changer un peu, je vous propose de les incorporer à un sauté de veau pour un savoureux ragoût. Afin d’enrichir le plat, j’introduis des épices dont le goût tend vers le citron ou s’accorde bien avec l’acidité, à savoir la cardamome, les graines de coriandre et le gingembre. Le tout lié par un yaourt.

Ingrédients

500 g de sauté de veau désossé

1 kg de blettes ou bettes comme on dit au Québec

1 gros oignon

1 cuillère à café de graines de coriandre

Une dizaine de graines de cardamome, si possible vertes

1 cm de racine de gingembre

1 cuillère à soupe d’huile

1 yaourt

Sel, poivre

Couper la viande en cube. On peut remplacer le veau par de l’échine de porc, c’est moins fin mais c’est deux fois moins cher. Faire revenir les morceaux dans une cocotte après avoir fait chauffer l’huile de votre choix. Le mien c’est l’huile d’olive. Si tous les morceaux ne sont pas en contact avec le fond de la cocotte, opérer en deux temps. Chaque morceau doit être revenu et bruni : garantie que l’eau contenue dans la viande y reste. Sortir la viande. Faire revenir l’oignon coupé en lamelles et ajouter les graines de coriandre et de cardamome. Une fois les oignons dorés, incorporer la viande. Rajouter le gingembre râpé et faire revenir le tout. Une fois les ingrédients bien imprégnés, saler, poivrer et baisser le feu pour laisser mijoter pendant au moins un heure. Pendant ce temps, laver les blettes. Et séparer les feuilles des cardes. Couper les cardes en fins tronçons et les ajouter à la viande, remuer puis couvrir. Laisser cuire pendant un bon quart d’heure, puis ajouter les feuilles ciselées en fines lanières. Remuer et couvrir. En fin de cuisson, quand l’ensemble est tendre, ajouter un yaourt et laisser encore mijoter quelques minutes pour faire ressortir les saveurs.

Et oui, je ne peux plus me passer de l’agar-agar, ce gélifiant végétal. Comme je l’avais annoncé, voici une préparation toute simple à base de concombre et de fromage de chèvre qui ne prend pas plus de 5 minutes à confectionner. Grâce à l’agar-agar, le concombre et l’oignon conservent leur texture croquante.

Ingrédients

Un concombre de jardin

2 oignons nouveaux avec leurs fanes

Menthe

Un fromage de chèvre frais

2g d’agar-agar

Un peu de piment

Sel

Huile d’olive (éventuellement)

Eplucher et râper grossièrement le concombre. Ne pas le faire dessaler car ça le ramollirait. Emincer les oignons et les fanes. Porter à ébullition 20 cl d’eau (à peu près l’équivalent d’un verre) et incorporer 2g d’agar-agar (une petite cuillère à café rase). Laisser bouillir 30 secondes et incorporer le liquide au fromage de chèvre. Mélanger et rajouter les oignons, le concombre, la menthe émincée, le sel, le piment et une cuillère d’huile d’olive. Vous pouvez très bien remplacer l’oignon par de l’ail, la menthe par de l’aneth ou ce que votre imagination vous inspire. Remplir la préparation dans des petits moules ou verres. Et laisser prendre dans le frigo.

Démouler et servir frais avec un flan de tomates ou des lentilles en salade.