Le centre d'animation de la place des fêtes

A Paris, trouver un local pour la livraison et la distribution des paniers hebdomadaires d’une Amap relève du parcours du combattant. Avec peine, on y arrive quand même. L'Amap, « La cagette de Belleville » à Paris 19ème, a conclu un accord avec le centre d’animation de la Place des fêtes. La contrepartie consiste à lui laisser un panier de légumes par semaine. D’où l’appellation, « panier du lieu », payé par les adhérents de l’Amap. La distribution a lieu le samedi matin dans la cuisine du centre où un panier lui est réservé. Mais que fait-il de tous ces légumes ? Personne ne s’était posé la question jusqu’à présent. Mieux vaut tard que jamais.

Le centre d’animation propose de nombreux cours de cuisine pour les enfants, les ados et les adultes (cuisine asiatique, du marché, familiale, italienne, légère, orientale, dessert et pâtisserie). C’est la raison pour laquelle le centre est équipé d’une cuisine professionnelle. Et non pour produire les repas des salariés, qui doivent se débrouiller par eux-mêmes.

Des ateliers de cuisine

Nos légumes constituent donc une partie de la matière première préparée par les « élèves » du Centre, et principalement par ceux de Christine Souchard qui anime chaque semaine deux ateliers de cuisine du marché, deux ateliers de cuisine du monde et un autre de cuisine asiatique. Bien sûr, un panier ne suffit pas. Elle complète donc avec des légumes achetés au marché. Mais Christine comme les usagers font bien la différence entre les légumes bio produits par notre maraîcher, Benoît Feyler dans sa ferme de la Bikad, et les produits de l’agriculture conventionnelle de Rungis. Selon elle, rien à voir en termes de goût, d’apparences et de fermeté. Dans les cours de cuisine et de stages qu’elle anime au Centre ou dans le cadre de son association Créasens, elle utilise autant que possible les produits de l’agriculture biologique et milite pour son développement. Elle crée également des recettes de cuisine qu’elle fait faire à ses élèves. Elle a la gentillesse de nous en communiquer quelques-une. La première est une recette de marmelade de citrouille.

La betterave est présente dans quasiment tous nos paniers hivernaux. Comme ces légumes sont livrés crûs, j’ai l’habitude de les manger ainsi râpés. Mais même en les associant aux carottes ou au radis noir, en changeant l'assaisonnement, on finit par s'en lasser. Alors quand les racines ne sont pas trop grosses, il m'arrive de les cuire. Et quand j'ai le temps, car il faut prévoir au moins deux heures. On peut les cuire à l'eau. Dans ce cas, il faut éviter de les percer pour en vérifier la cuisson afin qu’elle ne s’imprègne pas d’eau. Le four a cependant l'avantage de mieux préverser leurs qualités gustatives. Et le top du top est la cuisson en croûte de sel que j’ai essayée grâce à Alain Passard du restaurant de l'Arpège dont j’avais lu la recette de Betterave confite en croûte de sel. Je confirme, c’est délicieux. Le goût de la betterave est beaucoup plus intense et sa saveur sucrée est justement mise en valeur par le sel. Le tout est parfaitement équilibré.

Ingrédients

1 betterave de 500 g
2 kg de gros sel

Prendre une belle betterave sans l’éplucher ni décapiter sa queue pour maintenir l'eau du légume enfermée. Préchauffer le four à 180°. Prendre une cocotte en fonte ou une terrine profonde en terre. Verser 3 cms de sel dans le récipient puis mettre la racine au centre et la recouvrir de sel, de façon à la cacher complètement. Cuire pendant 1 heure. Selon Alain Passard, il faut compter une heure par 500 g. Compter un quart d'heure de plus si on l'aime fondante. Puis sortir du four et laisser doucement le plat refroidir. Pendant ce temps, la betterave continue encore un peu de cuire. Sortir le légume et le couper en tranche.
Je l’ai servie avec du radis noir râpée fin mélangée à du fromage de chèvre frais. Hum !!!

Aujourd'hui, c'est le dernier billet de cette série linguistique. J'ai certainement oublié quelques légumes ou expressions, alors n'hésitez pas à pallier mes lacunes !

Melting-pot


Des radis noirs







Les légumes prennent parfois une valeur financière dans le langage courant. Le radis semble représenter bien peu, puisque « je n’ai pas un radis » laisse entendre qu’on n’a même plus une pièce en poche pour subvenir à ses besoins. Idem pour les épinards, qui n'auraient de valeur que cuisinés avec du beurre ! Il est vrai qu'ils s'accommodent bien d'une sauce un peu grasse et que le beurre était à une époque un produit de luxe.

Par ailleurs, on trouve deux explications à l'expression « c'est la fin des haricots » : La première viendrait des jeux de société où on utilisait les haricots pour miser. Si l'on n'avait plus de haricots, on ne pouvait plus jouer. La deuxième explication concernerait la nourriture. Le haricot étant un légume très largement cultivé, et donc considéré comme un aliment pour les pauvres, lorsque la réserve de haricots était épuisée, cela signifiait qu'ils n'avaient absolument plus rien à manger.

Quant à l'expression « courir sur le haricot », son origine est incertaine. On sait qu'au 16e siècle, le verbe « courir » de même que « haricoter » au début du XIXe signifiaient « importuner ». On peut donc supposer que ces deux termes se sont en quelque sorte téléscopés mais cela reste à éclaircir.

Sources :
Le Robert de la langue française
http://expre.fr
http://www.expressio.fr
« Phraséologie potagère: les noms de légumes dans les expressions françaises contemporaines » de J. Amerlynck (éditions Paperback)