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9 octobre 2009 5 09 /10 /octobre /2009 12:40



L’atout de cette courge n’est pas tant son goût que sa texture. A la cuisson, sa chair se décompose en milliers de spaghettis. Autant utiliser cette particularité et cuisiner un plat original de pâtes, qui a l’avantage d’être dépourvu de gluten. Si l’œil est illusionné, les papilles gustatives notent immédiatement une différence évidente entre ces spaghettis et ceux au blé. Ce plat de « pâtes » est bluffant, à condition de l’accompagner d’une bonne sauce. Celle qui vous plaît. Pour ma part, j’ai opté pour une garniture à base de tomates, poivron, câpres, olives et parmesan. Vraiment intéressant.

J’ai préféré une cuisson au four car elle conserve mieux le goût.


Ingrédients

Une courge spaghetti

4/5 tomates

1 poivron

1 gousse d’ail

Olives noires

Câpres si possible au sel

Parmesan

Thym, laurier

Huile d’olive

Sel, poivre


Préchauffer le four à 180° (therm. 6). Couper la courge en deux dans le sens de la longueur et enduire les deux faces d’huile d’olive pour éviter qu’elles se dessèchent. Enfourner et laisser 45 minutes environ. Tester la cuisson avec la fourchette.

Préparer la sauce. Couper les poivrons en morceaux et faire revenir dans l’huile d’olive. Enlever la peau des tomates et verser la chair en morceaux dans la poêle ainsi que les herbes. Saler. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’eau soit en partie évaporée. Ajouter le poivre, les olives et les câpres. Je préfère les olives en morceaux dénoyautées mais on peut les mettre entières.

Une fois cuites, sortir les deux moitiés de courge du four. Attendre un peu qu’elles se refroidissent. Puis gratter la chair avec une fourchette. Elle se détache en spaghettis, c’est une merveille visuelle et une manipulation vraiment jouissive. Verser la chair dans la sauce, mélanger et servir. Ajouter du parmesan, comme pour les pâtes classiques.

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6 octobre 2009 2 06 /10 /octobre /2009 12:30

La saison des cucurbitacées est bel et bien arrivée. Après le potiron, c'était une courge spaghetti qui nous attendait samedi dernier à la distribution de notre Amap. Ressemblant à un melon jaune (melon miel), cette courge a une particularité qui lui vaut son nom : lorsqu'elle est cuite, sa chair se détache ... en formant des spaghetti. Son goût assez neutre permet de nombreuses variations culinaires loin d'être nouilles !


Pour commencer, je recommande de couper la courge en deux dans le sens de la longueur et de l'épépiner. On peut la cuire dans l'eau salée ou à four chaud (après avoir badigeonné la chair d'un peu d'huile d'olive). Dans les deux cas, il faut compter au moins 40 minutes.
Ensuite, la courge peut être tout simplement accompagnée des sauces que l'on réserve habituellement aux "vrais" spaghetti : carbonara, arrabbiata, bolognese, amatriciana e tutti quanti.

Pour les amateurs de gratins, une sauce béchamel agrémentée de dés de jambon et de fromage râpés viendront garnir la courge précuite. Il suffit de la napper de cette préparation et de la mettre au four un bon quart d'heure.
Pour une variation plus légère, vous pouvez aussi retirer la chair cuite, la mixer avec du fromage blanc ou un fromage frais, un oeuf (pour lier), du piment d'espelette et du sel. Replacez la préparation dans la courge évidée et passez dix minutes au four.

Enfin, j'ai trouvé deux recettes particulièrement originales sur Internet : un
gâteau moëlleux à la courge spaghetti et des crêpes de courge spaghetti aux noix de St Jacques et sauce satay. Je ne les ai pas encore testées mais elles sont fort appétissantes !

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2 octobre 2009 5 02 /10 /octobre /2009 14:41



Quand on fait partie d’une Amap et qu’on reçoit un panier de légumes chaque semaine, on consomme beaucoup de végétaux. Et par conséquent, on jette beaucoup d’épluchures. En ville, et particulièrement à Paris, ces déchets de cuisine vont hélas finir dans la poubelle et seront ensuite détruits dans les incinérateurs municipaux. Alors qu’ils contiennent encore plein de richesses qui vont inutilement se perdre ! Tout n’est pas perdu pour les citadins qui ne supportent pas de voir tant d’énergie gaspillée.

Au coin de la rue Fessart et de la rue Clavel, du 19ème arrondissement de Paris, tout près de chez moi, il y a un jardin partagé qui justement recueille les épluchures et autres déchets organiques des riverains, les mercredi et dimanche après-midi, pour enrichir le compost. Les restes carnés ne sont pas acceptés car cela pourrait attirer les animaux, le bac n’étant pas fermé.



Le lombricompsteur

Des habitants du quartier vont encore plus loin dans cette démarche de réutilisation des ordures biologiques. Sur ce jardin partagé, j’ai rencontré deux femmes qui possèdent un lombricomposteur. C’est un composteur d’appartement. L’une l’a placé dans sa cave. L’autre l’avait mis sur son balcon, mais comme il était orienté au sud, ça fermentait. Elle l’a donc apporté au jardin partagé dont elle est membre. Les déchets de cuisine sont décomposés grâce au travail de deux sortes de vers de terre qui vont les digérer pour produire un engrais riche en nutriments pour les plantes et la terre. Le lombricomposteur est rempli régulièrement en matière organique et carbonée (boîte à oeuf), qui se décompose rapidement (moins de trois mois). Chaque jour, on peut récupèrer le jus de compost pour nourrir les plantations.

A noter qu’à 10 minutes à pied de là, l’Amap La cagette de Belleville est en train de mettre en place un compost sur le lieu qui accueille ses distributions, au centre d’animation de la place des fêtes.

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Published by amap - dans l'agriculture
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27 septembre 2009 7 27 /09 /septembre /2009 19:40


Du nouveau dans le panier ! Benoît y a glissé un nouveau légume rare dans nos contrées : le pak-choï ou bok choy de Shanghaï.
Ce chou long aux bases blanches et aux feuilles vertes qui ressemble un peu à des bettes est originaire d'Asie et il se prête donc très bien à des préparations au wok ou en sauteuse. Si l'on décide de le préparer ainsi, il faut penser à d'abord saisir les tiges blanches qui sont plus longues à cuire. On peut aussi utiliser ses feuilles crues en salade.
Je vous suggère ici une petite recette pour vous lancer dans une première aventure avec cet inconnu !

Ingrédients
1 pak choï
1 carotte
1 poivron
ail
huile de sésame
gingembre
sauce soja
facultatif : du tofu

Couper le pak choi en larges lamelles, la carotte en rondelles, le poivron en morceaux. Dans une poêle, faire revenir une gousse d'ail pressé dans l'huile de sésame. Ajouter les légumes et les saisir (1 à 2 minutes) à feu fort en remuant sans arrêt. Assaisonner avec le gingembre (une bonne pincée ou plus selon votre goût) et la sauce soja. Ajouter deux cuillérées à soupe d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 4-5 minutes en surveillant pour que les légumes n'attachent pas. Si besoin, rajouter de l'eau. Saler après avoir goûté (la sauce soja sale souvent un peu et il ne sera peut-être pas nécessaire d'ajouter de condiment).
Si l'on veut ajouter du tofu, il faut le saisir en même temps que les légumes.



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23 septembre 2009 3 23 /09 /septembre /2009 16:26



Tout est bon dans la blette : les feuilles comme les cardes. On peut préparer le feuillage seul, à la manière des épinards. D’ailleurs ces deux légumes appartiennent à la même famille botanique, celle des chenopodiacées, à l’instar de la betterave. On peut aussi manger les cardes seules ou mêlées aux feuilles en gratin ou à la crème. Dans ce cas, je les cuis à la vapeur : d’abord les cardes plus longues à cuire puis j’ajoute les feuilles ciselées.

Pour changer un peu, je vous propose de les incorporer à un sauté de veau pour un savoureux ragoût. Afin d’enrichir le plat, j’introduis des épices dont le goût tend vers le citron ou s’accorde bien avec l’acidité, à savoir la cardamome, les graines de coriandre et le gingembre. Le tout lié par un yaourt.


Ingrédients

500 g de sauté de veau désossé

1 kg de blettes ou bettes comme on dit au Québec

1 gros oignon

1 cuillère à café de graines de coriandre

Une dizaine de graines de cardamome, si possible vertes

1 cm de racine de gingembre

1 cuillère à soupe d’huile

1 yaourt

Sel, poivre


Couper la viande en cube. On peut remplacer le veau par de l’échine de porc, c’est moins fin mais c’est deux fois moins cher. Faire revenir les morceaux dans une cocotte après avoir fait chauffer l’huile de votre choix. Le mien c’est l’huile d’olive. Si tous les morceaux ne sont pas en contact avec le fond de la cocotte, opérer en deux temps. Chaque morceau doit être revenu et bruni : garantie que l’eau contenue dans la viande y reste. Sortir la viande. Faire revenir l’oignon coupé en lamelles et ajouter les graines de coriandre et de cardamome. Une fois les oignons dorés, incorporer la viande. Rajouter le gingembre râpé et faire revenir le tout. Une fois les ingrédients bien imprégnés, saler, poivrer et baisser le feu pour laisser mijoter pendant au moins un heure. Pendant ce temps, laver les blettes. Et séparer les feuilles des cardes. Couper les cardes en fins tronçons et les ajouter à la viande, remuer puis couvrir. Laisser cuire pendant un bon quart d’heure, puis ajouter les feuilles ciselées en fines lanières. Remuer et couvrir. En fin de cuisson, quand l’ensemble est tendre, ajouter un yaourt et laisser encore mijoter quelques minutes pour faire ressortir les saveurs.

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17 septembre 2009 4 17 /09 /septembre /2009 13:53

 


Tout le monde connaît les lamelles de poivrons marinés dans l’huile d’olive. Les napolitains y ajoutent du vinaigre de vin ce qui équilibre parfaitement cette entrée ensoleillée. Il n’est pas conseillé d’utiliser le vinaigre balsamique, qui n’est pas assez acide. Autre truc napolitain, couper en 2 ou en 3 les gousses d’ail. Elles parfument le plat mais restent visibles. Ainsi celui qui ne veut pas manger d’ail peut le mettre de côté. On ajoute également des câpres au sel, spécialité du sud de l’Italie et notamment des îles éoliennes. Ce procédé de conservation des boutons de fleur de câpriers préserve parfaitement le goût, contrairement à la saumure vinaigrée dont on a l’habitude. Difficile en France de trouver des câpres au sel, en tout cas à Paris. Que celui qui sait où en trouver me le fasse savoir.


Ingrédients

Poivrons rouges et verts

3 gousses d’ail

Câpres

Huile d’olive

Vinaigre de vin

Sel et poivre


Faire décoller la peau des poivrons en le mettant au four, sur la position grill. Quand la peau grillée se décolle de la chair, sortir les poivrons. Attendre qu’ils se refroidissent puis retirer la peau et l’eau. Les couper en lanière. Mettre dans un plat. Ajouter les câpres et les gousses d’ail coupées en 2 ou 3 dans le sens de la longueur. Les recouvrir d’huile, plus ou moins suivant les goûts. Verser 2 cuillérées à soupe de vinaigre. Saler et poivrer. Mettre au frais.

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14 septembre 2009 1 14 /09 /septembre /2009 11:35
Prenez un écrivain passionné de cuisine et vous aurez ... un critique gatronomique dans certains cas mais aussi l'auteur d'un livre très drôle sur les affres du "cuisinier domestique obsessionnel". Julian Barnes est un Anglais fin gourmet qui, à l'approche de la trentaine, a décidé de ne plus se contenter de plats surgelés ou en boîte. Et si vous ricanez doucement à l'idée d'un Anglais aux fourneaux, Barnes saura vous clouer le bec : "Savez-vous que dans les années 70, il y avait trois restaurants en Provence récompensés de trois étoiles au guide Michelin et aucun à Londres, tandis que 20 ans plus tard, il n'y en avait plus un seul en Provence mais trois à Londres ?". Les Anglais n'ont donc plus à être complexés. Surtout quand, comme Barnes, ils aiment la France et sa cuisine (sans parler de sa littérature puisque Barnes s'est notamment rendu célèbre grâce à son roman "Le perroquet de Flaubert").

Mais se mettre aux fourneaux peut s'avérer intimidant voire paralysant et friser l'obsession. Propriétaire d'une collection délirante d'ustensiles et livres de cuisine, Julian Barnes est néanmoins fidèle à quelques classiques anglo-saxons dont le fameux Vegetable book de Jane Grigson qui a fourni cet hiver une savoureuse
recette de panais à ce blog et prône le retour des légumes traditionnels tels que la betterave ou le chou marin.

Pourtant, cela ne l'empêche pas de s'arracher les cheveux face à des recettes trop imprécises : "Quelle est la taille d'"un morceau, le volume d'un "doigt" ? (...) Est-ce qu'une tasse est un terme générique rudimentaire ou une mesure américaine précise ? Pourquoi recommander d'ajouter un "verre à vin" de quelque liquide quand on trouve des verres à vin de toutes les tailles ?" Obsessionnel en effet... mais on se reconnaît souvent dans les situations qu'il décrit avec un sens de l'autodérision so british. Malgré les difficultés et le stress de celui qui oeuvre sans commis et avec un seul four dans sa cuisine (son rêve serait d'en avoir deux !), Julian Barnes ne perd pas son sens de l'humour et décomplexe tous les cuisiniers du quotidien. Son livre m'a par exemple donné envie d'essayer de préparer des soufflés, ce que je ne me suis encore jamais risquée à faire...

Bref, "un homme dans sa cuisine" est à mon avis un livre salutaire et qui met en appétit. Il mérite de trouver sa place sur toute étagère de livres de recettes aux côtés du fameux "Je sais cuisiner" de Ginette Mathiot, notre Jane Grigson nationale.
 

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Published by friedliches Fenouil - dans art et littérature
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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 17:30

 



Dans la série utilisation des fanes d’oignon, je vous propose le cake. Le goût des fanes d’oignon est beaucoup plus subtil que celui de l’oignon. On peut utiliser aussi les fanes de radis. C’est justement la saison.

 

Ingrédients

Fanes d’oignon

100 g de gruyère râpé

120g de farine

3 œufs

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de graines de coriandre

100 g de lardons ou de fromage de chèvre en cube

1/2 sachet de levure bio, sans phosphate

Sel et poivre ou piment


Préchauffer le four. Laver les fanes et couper les en fines lamelles. Réserver. Dans un saladier, casser les œufs, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile, le gruyère, le sel, le poivre et une cuillère à café de graines de coriandre. Mélanger. Puis introduire progressivement la farine et la levure tout en remuant. Ajouter ensuite les fanes d’oignons. Si c’est trop pâteux, ajouter de l’eau. Voire une cuillère de crème fraîche.

Huiler le moule à cake et le saupoudrer avec de la farine pour que le cake n’attache pas à la cuisson. Puis introduire la préparation dans le moule. Enfourner une demi-heure à thermostat 6/7, suivant la puissance du four.

Suggestions : pour que le cake soit plus léger, séparer les jaunes des blancs d’œufs et monter ces derniers en neige. Et les ajouter dans la préparation.

Les lardons ne sont pas indispensables. Ils peuvent aussi être remplacés par du fromage de chèvre.

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8 septembre 2009 2 08 /09 /septembre /2009 11:14
La rhubarbe, mmm, quel délice. J'ai récemment préparé (ou rendons à César ce qui est à César, j'ai chargé ma soeur de préparer dans ma cuisine et avec mes produits de l'Amap) un cake que nous avons dégusté en dessert au dîner, puis au petit déjeuner et enfin au goûter sur une plage de Normandie. Ce cake s'adapte donc à toutes les circonstances et il est très facile à préparer. Le plus pénible est d'éplucher les tiges de rhubarbe mais comme je vous l'expliquais récemment, cette étape est inutile si elles sont tendres.

Ingrédients :
500g de rhubarbe (attention, si vous l'épluchez, comptez bien 500g de rhubarbe épluchée !)
100 g de beurre demi-sel
200g de farine
100g de cassonnade
3 oeufs
1/2 sachet de levure
1 pincée de cannelle et/ou de gingembre

Préparation :
Dans une jatte, battre les oeufs et la cassonnade ensemble. Faire fondre le beurre. Pendant ce temps-là, ajouter la levure et la farine ainsi que les épices. Verser le beurre fondu et bien mélanger. Préchauffer le four à 200°C. Couper la rhubarbe en dés de taille moyenne (1 ou 2 cm). Ajouter à l'appareil. Verser dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Faire cuire une heure à 180/200°C.

Je conseille toujours d'utiliser une farine T120 comme celle que j'achète à Gilles et Sabrina Deroisin par le biais de l'Amap. Peu raffinée et donc riche en fibres, elle se cuisine aussi facilement qu'une farine plus fluide mais donne en plus un moëlleux et une saveur incomparables (en toute modestie) à mes pâtisseries. Autre avantage : elle permet d'obtenir des pâtes à tarte ou à gâteaux particulièrement dorées qui épatent la galerie ! Et on apprécie tous les regards admiratifs et les commentaires enthousiastes sur nos petits plats, non ?
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4 septembre 2009 5 04 /09 /septembre /2009 11:59

 


Encore une recette de pâtisson, me direz-vous ? C’est que ce légume est un peu fade et nécessite d’être accommodé pour le rendre intéressant. Voici une variante, gustativement inspirée de l’Asie.


Ingrédients
1 gros ou 2 petits pâtissons

1 oignon

1 cm de racine de gingembre

Sauce soja

Huile neutre

Graines de sésame

Sel


Couper en morceaux le pâtisson. Si on veut, on peut conserver la peau qui gardera un peu de fermeté par rapport à la tendresse de la chair. Faire chauffer l’huile et introduire le gingembre râpé. Après une minute, y ajouter les oignons que l’on fait dorer puis les morceaux de pâtisson. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes environ. Tester si c’est cuit. Puis finir en versant une cuillérée à soupe de sauce soja et parsemer de graines de sésame préalablement grillées. C’est simple et très bon.

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