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31 août 2009 1 31 /08 /août /2009 17:25



Le petit point négatif de la tomate, c’est l’acidité. Mais ce défaut possède plusieurs remèdes très simples. Certains utilisent la facilité et ajoutent du sucre juste avant la cuisson. Cet additif n’est pourtant pas une fatalité. On peut l’éviter en choisissant des tomates bien mûres. La cuisson est également un bon moyen d’arriver à l’équilibre. C’est celui que je pratique depuis que j’ai lu la Commedia des ratés, polar de Tonino Benacquista dont un des personnages explique que « la vraie sauce tomate, c’est moins de dix minutes, ou alors plus de deux heures, parce qu’entre les deux on a toute l’acidité de la tomate qui apparaît ».

Si les tomates ne sont pas complètement mûres, on peut ajouter à ce fruit rouge une petite carotte râpée très finement. Sinon, il existe aussi la possibilité d’introduire une pincée de bicarbonate de soude dans la sauce. Je ne peux pas garantir le résultat, faute d’avoir essayé ce truc de grand-mères.

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Published by Champ de roses - dans trucs et astuces légumes
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27 août 2009 4 27 /08 /août /2009 15:48



Yen-a-des
qui disent que la canette rôtie, c'est sec... Sophie des Mauvaises herbes de la butte trouve difficile de la découper crue pour la cuire en cocotte alors elle la fait rôtir. Voici sa recette.

 

Ingrédients

1 canette de Jibé vidée (conserver les abats pour une autre recette -cf foie à la yiddish)

1 morceau de racine de gingembre

4/5 oranges dont 2 grosses

Miel et/ou sucre en poudre

Vinaigre balsamique (2-3 cuillères à soupe)

1 cuillère à café de 5 épices + un peu de gingembre en poudre éventuellement

3 petits abricots

1 grand verre de jus d'orange (encore 1 ou 2 oranges, c'est une recette d'hiver !)

Sel

 

La farce

Laver les 2 oranges (bio si possible, sinon utiliser une brosse pour nettoyer la peau), les découper en 4/6 morceaux. Mélanger dans un saladier avec le gingembre et un peu de sel puis bien gaver la canette de ce mélange et la refermer avec des piques en bois.

La cuisson

Pré-chauffer le four (bien chaud, environ 200-220°), placer la canette dans un plat pas trop grand (pour éviter que ses sucs ne brûlent), sur le côté – pas sur le ventre ni sur le dos (ce truc est bon pour toutes les volailles que l'on souhaite rôtir, il faut les positionner sur les cuisses en début de cuisson, ça dessèche moins). Donc débuter la cuisson à four chaud par 20 minutes sur un côté, puis 20 minutes sur l'autre, puis on baisse un peu le feu (180°) pour attaquer le dos et le ventre, 20 minutes chacun. Le temps de cuisson dépend du poids de la bête, 20 minutes par livre + 20 minutes supplémentaires.

Prévoir une petite casserole de bouillon avec le reste de gingembre râpé, quelques épices, un peu de miel, bref, ce qui nous fait envie pour parfumer le bouillon qui nous servira à mouiller la bête régulièrement (toutes les 10 min environ).

La sauce 

Eplucher les oranges à vif et prélever les quartiers. Dans une petite casserole, faire chauffer à feu vif le miel (et/ou sucre), les épices et le vinaigre jusqu'à obtenir un caramel (encore un peu liquide cômême, hein). Ajouter les quartiers d'orange et les abricots coupés en 2 (ben oui, sans les noyaux...) et les laisser caraméliser quelques instants puis mouiller avec le jus d'orange. Arrêter la cuisson.

Le plat
Quand la canette est dorée sur toutes les faces, cuite à l'intérieur, qu'elle a reposé un peu dans le four, bref qu'elle a son compte, la piquer de chaque côté avec une bonne fourchette et lorsque votre prise est bien ferme la soulever en position verticale pour la laisser égoutter au dessus du plat (ben oui, celui où elle a cuit). Trouver une bonne âme et lui confier la bête avec une planche à découper et quelques armes tranchantes.

Pendant ce temps, on dégraisse un peu la sauce que l'on a récupérée et on l'ajoute à la gastrique que l'on aura pris soin de réchauffer un peu pendant que la canette reposait (ok, c'est un peu dans le désordre mais vous vous y retrouverez, non ?).

Voilà, c'est un peu long à expliquer mais finalement pas très compliqué. En général, je la sers avec une purée assez douce (genre pdt/carotte ou panais) et ça marche du tonnerre avec la sauce.

Alors, môssieur Yen-a-des, on trouve toujours que c'est sec, la canette rôtie ?

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Published by Sophie - dans volailles
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25 août 2009 2 25 /08 /août /2009 11:37
Parfois, les distributions de l'Amap réservent des surprises. Samedi dernier, j'ai ainsi lu "kiwano, quantité : 1" sur l'ardoise où sont indiquées les quantités à prendre. Une fois passé l'effet de surprise, j'ai vite identifié le kiwano dans les cagettes puisque les autres légumes de la liste étaient courants (tomates, salade, aubergines, ciboulette etc.). La personne de permanence m'a expliqué que cela se cuisinait comme un concombre. Soit. Mais un légume aussi original méritait que je m'y intéresse de plus près.

Originaire d'Afrique et d'Arabie, le kiwano peut être aussi proche de la pastèque que du concombre et se consommer sucré ou salé. Il est cultivé principalement en Afrique centrale, aux Etats-Unis, en Israël, au Kenya, en Nouvelle-Zélande mais aussi au Portugal et en France. Le nom "kiwano" va très bien à ce melon à corne (c'est l'un de ses autres noms) de forme ovale, dont l'écorce peut être orange ou verte et couverte de petits piquants. Long de quelques centimètres, il rappelle en effet le kiwi et ce nom, qui est en réalité son appellation commerciale, nous vient lui aussi de Nouvelle-Zélande. Ce cucumis metulifer est également dénommé métulon, melano ou encore concombre cornu.



Il est conseillé de conserver le kiwano hors du réfrigérateur. Il est d'ailleurs très décoratif et ce serait dommage de le cacher. Mais attention, si vous le placez dans une coupe à fruits, il faut éviter de le mettre en contact avec des pommes ou des bananes dont le voisinage risquerait de le faire dépérir en raison d'un gaz que ces fruits produisent naturellement.

Passons aux choses sérieuses : comment se mange le kiwano ? Certains conseillent d'en faire du jus ou un sorbet. On peut aussi tout simplement le manger à la petite cuillère, comme un fruit de la passion. Il suffit alors de couper le fruit en deux dans le sens de la longueur pour faire apparaître sa chair un peu gluante et ses graines. Chacun fera comme il lui plaira et triera les graines ou les mangera !



Le goût du kiwano est plutôt léger et, pour la variété verte, on peut préférer l'utiliser comme un concombre, par exemple dans une salade composée où sa fraîcheur sera appréciée. On peut aussi l'associer à d'autres fruits exotiques ou plus communs dans une salade de fruits. Il peut également accompagner les poissons et les viandes blanches. J'ai aussi trouvé sur le blog de Choumie une recette de gâteau au kiwano qui a l'air très facile à réaliser mais j'avoue ne pas avoir eu le temps de la tester. Gros avantage : un kiwano suffit !

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Published by friedliches Fenouil - dans le goût - les gumes
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21 août 2009 5 21 /08 /août /2009 12:12





Et oui, je ne peux plus me passer de l’agar-agar, ce gélifiant végétal. Comme je l’avais annoncé, voici une préparation toute simple à base de concombre et de fromage de chèvre qui ne prend pas plus de 5 minutes à confectionner. Grâce à l’agar-agar, le concombre et l’oignon conservent leur texture croquante.

Ingrédients

Un concombre de jardin

2 oignons nouveaux avec leurs fanes

Menthe

Un fromage de chèvre frais

2g d’agar-agar

Un peu de piment

Sel

Huile d’olive (éventuellement)


Eplucher et râper grossièrement le concombre. Ne pas le faire dessaler car ça le ramollirait. Emincer les oignons et les fanes. Porter à ébullition 20 cl d’eau (à peu près l’équivalent d’un verre) et incorporer 2g d’agar-agar (une petite cuillère à café rase). Laisser bouillir 30 secondes et incorporer le liquide au fromage de chèvre. Mélanger et rajouter les oignons, le concombre, la menthe émincée, le sel, le piment et une cuillère d’huile d’olive. Vous pouvez très bien remplacer l’oignon par de l’ail, la menthe par de l’aneth ou ce que votre imagination vous inspire. Remplir la préparation dans des petits moules ou verres. Et laisser prendre dans le frigo.

Démouler et servir frais avec un flan de tomates ou des lentilles en salade.

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Published by Champ de roses - dans légumes du soleil
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19 août 2009 3 19 /08 /août /2009 12:52




Cet été, je suis allée au Japon où j’ai découvert l’agar-agar, un gélifiant végétal, extrait d’une petite algue rouge. Grâce à cette petite poudre, pas besoin d’avoir fait l’école hôtelière pour confectionner des petits flans, gelées, crèmes, terrines, pâtes de fruit, etc. qui en jettent. En plus, l’agar-agar (terme d’origine malaise, au Japon on l’appelle kanten) possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Riche en fer, il se gonfle d’eau dans l’estomac et forme un gel qui capture les sucres et les graisses mais aussi les métaux lourds. Indigeste, il s’élimine emportant avec lui ce qu’il avait emprisonné. Acalorique, il gonfle dans l’estomac et apporte satiété, tout en retardant la sensation de la faim. De plus, il aide à la conservation des aliments avec lesquels il est mélangé, grâce à sa nature antibactérienne. L’industrie agro-alimentaire a bien sûr compris tout l’intérêt de ce produit naturel sans goût ni odeur, au pouvoir gélifiant huit fois plus important que la gélatine d’origine animale. E406 est son nom de code dans la liste des additifs alimentaires.

Il est très facile à utiliser. Il suffit de mélanger 2g d’agar-agar (le contenu d’une petite cuillère à café remplie à ras) et de le mélanger à 50 cl de liquide (sauce, jus, lait, etc.) et de le porter à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes et incorporer le liquide dans la préparation. La gelée se forme à 90°et prend à 40°. Le résultat peut se manger chaud (par exemple un flan de courgettes au fromage de chèvre) ou froid.

Heureusement qu’il en faut très peu car l’agar-agar est assez cher (7 euros les 50g) que vous trouverez dans les boutiques bio.

Comme on a beaucoup de tomates en ce moment et qu’il fait chaud, je vous propose un flan frais de tomates.


Ingrédients

700 g de tomates

1 gousse d’ail

Herbes aromatiques (basilic ou origan, thym, etc.)

Huile d’olive

Sel, poivre

2g d’agar-agar


Enlever la peau et les pépins des tomates. Si la peau est coriace, plonger les tomates une minute dans l’eau bouillante, ce qui fait décoller la peau. Mixer grossièrement la chair avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive, l’ail déjà écrasé, les herbes suivant votre convenance. Filtrer le liquide de la préparation et le verser dans une casserole, avec l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 30 secondes. Puis mélanger ce liquide aux tomates mixées, salées et poivrées et verser le tout dans des petits moules, ramequins, ou verres. Laisser refroidir, placer au frigo et servir dans son contenant ou bien démoulé. Rafraîchissante entrée à servir seule ou avec un petit flan de concombre dont je vous donnerai aussi la recette.

 

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Published by Champ de roses - dans légumes du soleil
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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 11:50
Délicieusement acidulée, la rhubarbe revient de temps à autre dans nos paniers puisque Benoît ajoute parfois à nos légumes quelques fruits mais exclusivement ceux qui poussent en terre (fraises, framboises et rhubarbe notamment). D'ailleurs, les botanistes considèrent la rhubarbe comme un légume et non comme un fruit.  Son nom vient du latin "rheubarbarum" qui signifie "racine barbare". Ce sont probablement sa résistance et sa longévité qui lui ont valu cette appellation.
Comme Champ de Rose, on peut cuisiner la rhubarbe avec une viande ou du poisson et pas seulement en tarte, en compote ou en confiture. Bien sûr, il faut utiliser uniquement la partie dite "pétiole" (la tige) car les feuilles sont toxiques. Originaire de Sibérie (elle n'a donc pas peur du froid), cette plante vivace est utilisée en médecine chinoise depuis des millénaires mais ne fut cultivée en Europe qu'à partir du XVIIIe siècle.



La rhubarbe étant très laxative, elle est recommandée pour les systèmes digestifs paresseux. Egalement riche en vitamine C, en potassium, magnésium, phosphore et calcium, elle a des vertus tonifiantes. Peu calorique, la rhubarbe présente l'inconvénient d'être très acide et l'on a tendance à compenser en la cuisinant avec beaucoup de sucre.  On peut essayer d'atténuer cette acidité en mélangeant la rhubarbe à un autre fruit, la pomme ou la fraise par exemple, pour limiter l'adjonction de sucre.
Pour conserver la rhubarbe, on peut la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur mais il faut éviter de la laisser plus de quelques jours car elle risque de ramollir. La congélation est une bonne solution pour lui conserver tout son goût et son croquant. On la lave, on l'essuie, on la coupe en tronçons avant de la placer au congélateur, tout simplement. Sauf si elle est vraiment dure et ligneuse, il est inutile de l'éplucher pour la cuisiner.


J'ai entendu parler de vin de rhubarbe mais je n'ai goûté que le jus sans alcool additionné d'eau gazeuse servi en Allemagne (Rhabarber-Schorle), un délice très rafraîchissant. Les épices (cannelle, vanille ou gingembre) se marient très bien à la rhubarbe qui apprécie aussi d'être associée à un peu de jus de citron, à des zeste d'orange ou encore à des graines de fenouil ou de la badiane (anis étoilé).


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Published by friedliches Fenouil - dans le goût - les gumes
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11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 16:34
Oui, un caviar d'aubergine light c'est possible ! L'aubergine n'a pas besoin d'être noyée dans l'huile d'olive pour être savoureuse, elle qui est même ultra-diététique. Cette recette très facile et on ne peut plus estivale fera le régal de vos invités à l'apéro ou en pique-nique. Avec un pain type pita, une galette de semoule (qu'on trouve dans les boulangeries orientales) ou un pain brioché mais pas trop sucré, c'est un régal. C'est un certain Shaolin poireau qui m'a donné la recette l'an dernier lors d'une distribution sous le soleil d'un jardin partagé...



Ingrédients pour 4 personnes environ :
2 aubergines moyennes
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de grains de sésame (ou plus, selon votre goût)
du sel

On peut remplacer le sésame par du gomasio mais dans ce cas, il ne faut pas saler car le gomasio contient déjà du sel ! Comme je n'apprécie pas toujours le goût d'ail, je m'en passe dans cette recette. Mais les fans du régime méditerranéen peuvent bien sûr en ajouter une petite gousse écrasée dans la casserole.

Préparation :

Dans une casserole, faire revenir dans l'huile d'olive l'aubergine détaillée en petits dés et AVEC sa peau, pleine de nutriments. Couvrir pour créer un peu de vapeur mais bien surveiller pour que cela n'attache pas au fond. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les aubergines soient fondues. Passer au mixeur avec les grains de sésame et un peu de sel. Laisser refroidir. C'est prêt !

Evidemment, servi avec un peu de feta et quelques tomates cerises, ce petit en-cas aura un air fortement méditerranéen...




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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 15:38
Hier, Odile vous expliquait l'origine du mot "pâtisson", aussi appelé artichaut d'Espagne, artichaut d'Israël, bonnet-de-prêtre, bonnet d'électeur, ou couronne impériale, rien que ça !
Aujourd'hui, après le pâtisson farci, elle nous dévoile deux recettes pour apprécier à sa juste valeur cette cucurbitacée  !

Acte 2 : la poêlée qui se poile




Tactique : On pacse Mr Pâtisson à Mme la Courgette, tous deux détaillés joliment. On sale, poivre, avant de saupoudrer de gingembre en poudre et de graines de cumin. Et on fait cuire à l'étuvée, à couvert avec un peu d'eau, six gouttes de citron et un rien d'huile d'olive, en veillant à garder les deux légumes un brin croquants à l'arrivée. Garniture smart, va sans dire.

Acte 3 : les chips chipies



Tactique : On pèle le légume, on le tranche en fines lamelles, avec dextérité et un couteau über affûté. Il faut ensuite extraire délicatement le compartiment central abritant les graines, si vous voyez ce qu'on veut dire. Puis expédier tout ça au four à 100 ° pour une heure, après avoir oint les chips d'un rien d'huile d'olive, de sel, poivre, paprika et romarin en poudre (ou pas). A l'apéro, ça fait son petit effet. Boum !

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4 août 2009 2 04 /08 /août /2009 15:50
Jean-Baptiste Ruffieux (1648-1694) pratiquait la botanique maraîchère avec ardeur et créativité. Un jour, à force de croiser les cucurbitacées dans tous les sens, il inventa même un légume. Tout rond, un poil bossu, avec une robe blanche ou jaune. Ruffieux était fier, mais n'ayant aucune imagination autre que potagère, il ne parvint pas à baptiser sa création. Des jours durant, il se creusa la tête pour lui trouver un nom. En vain. Un soir rentrant chez lui, frustré et las, il fut accueilli froidement par son épouse Madeleine. «Jean-Baptiste, vous passez bien trop de temps dans votre jardin. Les enfants et moi, nous en pâtissons.» Pâtissons ? Mais c'est bien sûr !



Ne croyez pas un mot du paragraphe qui précède. On a tout inventé. Reste qu'on éprouve une certaine sympathie pour ce légume à la saveur délicate et à la plastique replète. Mais qu'en faire en cuisine? On vous fait trois propositions : une aujourd'hui (pâtisson farci) et pour les deux autres (poêlée et chips de pâtisson), il faudra revenir en fin de semaine ! 

Acte 1er: les ptits farcis chapeautés



Tactique: On tranche le petit chapeau pour évider le légume (à la petite cuillère ou à l'aspirateur à pâtisson, ustensile qu'il reste à inventer). On réserve la pulpe en virant les graines. Et on va attendrir le pâtisson à vide, au four à 180 ° un bon quart d'heure. Pendant ce temps et dans une poêle, on fait blondir une échalote et une gousse d'ail hachées l'une et l'autre, puis brunir de la viande tout aussi hachée. On parfume le tout d'une bonne pincée de sel, poivre, kamoun, ras-el-hanout et piment. En fin de cuisson, il s'agira d'ajouter au frichti deux citrons confits émincés, quelques pignons torréfiés au préalable et la pulpe des pâtissons. On farcit et on enfourne quelques minutes de rab. N'oublions pas de coiffer les coquins de leurs petits chapeaux. Ya slurp.


A vendredi pour la suite...




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31 juillet 2009 5 31 /07 /juillet /2009 11:49
Miam, miam, mon panier contenait samedi dernier des haricots blancs frais. Beaucoup plus digestes et plus rapides à cuire que leurs camarades secs ou demi-secs, je les adore !

Je les ai préparés à l'orientale selon une recette inspirée de la "loubia".

 

Ecosser les haricots, les faire cuire dans de l'eau salée de 15 à 20 minutes environ (vérifier la cuisson en goûtant).
Dans une autre casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir un petit oignon et une gousse d'ail pressé. Ajouter des tomates épépinées et coupées en petits dés. Saler, poivrer, parfumer avec du piment, du curcuma, du safran éventuellement, du paprika et de la coriandre fraîche. Faire mijoter une bonne vingtaine de minutes. Ajouter de l'eau si besoin pour que la préparation n'attache pas.
Lorsque les haricots sont cuits, les mélanger à la sauce tomate et faire revenir encore une dizaine de minutes.

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