La ratatouille, tout le monde sait en faire, me direz-vous. Il suffit de couper les légumes, de les faire revenir ensemble et de les cuire. Vous obtiendrez des légumes qui baignent dans leur flotte : liquide donc et peu goûteux. Surtout si vous économisez l’huile d’olive pour des raisons caloriques, c’est encore pire. Le secret d’une bonne ratatouille où chaque légume confit est parfaitement reconnaissable réside dans la cuisson séparée de chaque légume. La pré-cuisson crée un film autour du légume et enferme ainsi son jus qui ne se répand pas sur les autres.

Et oui, c’est du boulot et en plus ça consomme beaucoup plus d’huile. Rien que de préparer les produits et de les faire revenir individuellement m’a pris 40 minutes. Mais pour quel résultat !

Ingrédients

3 à 6 courgettes suivant leur taille

2 aubergines

2 poivrons (vert et rouge)

2 gros oignons jaunes

4 belles tomates mûres

6 gousses d’ail

1 petit piment

Thym, laurier

2 dl d’huile d’olive

Gros sel

Couper les courgettes en morceaux. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et faire revenir les courgettes. Pendant ce temps, couper les poivrons, faire chauffer de l’huile dans une autre poêle. Quand les courgettes sont ramollies, les verser dans la cocotte en fonte ou en terre de préférence. Si vous n’avez qu’une cocotte minute, ne l’utilisez pas en mode pression. Mettre la cocotte sous un feu très doux. Puis couper les aubergines et le faire également revenir puis les verser dans la cocotte. Pour qu’elles soient moins grasses, car l’aubergine boit l’huile comme une éponge, couvrir légèrement les morceaux de gros sel pendant une heure, puis bien retirer le sel, avant la cuisson. Faire dorer les oignons et les verser dans la cocotte. L’opération se clôt avec les tomates. Retirer la peau. Pour un épluchage plus facile, verser les tomates dans l’eau bouillante et les laisser une minute. Dans la poêle, faire chauffer l’huile et une gousse d’ail coupée en deux. La retirer du feu quand elle commence à changer de couleur puis la jeter. L’ail sert à parfumer mais ainsi grillé il est indigeste. Faire compoter les tomates puis verser dans cocotte. Et laisser cuire deux heures à feu très doux, après avoir ajouter le piment, les gousses d’ail coupées en deux, le thym, le laurier et une poignée de gros sel.

Les volailles et les œufs que la ferme de la Bilouterie livrent à nos deux Amap de Paris 19ème (la Cagette de Belleville et les Mauvaises herbes de la butte) sont vraiment succulents. C’est probablement parce que les volatiles y sont traités avec bienveillance et bien nourris. On ne peut pas dire qu’ils souffrent de surpopulation. Si l’élevage de Jibé Bertrand ne ressemble guère à la basse-cour de nos livres d’enfant, il reste néanmoins à taille tout à fait humaine.

A 20 ans, Jibé ne pensait pas qu’il deviendrait agriculteur comme une bonne partie de sa famille. Il se voyait plutôt dans les bois. C’est d’ailleurs pourquoi il a suivi une formation forestière. Mais à 20 ans justement, l’agriculture l’a tenté. Il a donc réorienté ses études vers un BTS agricole, avec une spécialisation en bio. Il a convaincu son père, qui allait lui céder son exploitation, de convertir la terre en bio. Car Jibé avait le projet de mettre en place un élevage de volailles nourries avec les céréales cultivées par lui. En 2002, il reprend l’exploitation désormais bio. Il construit un hangar ouvert dans lequel sont stockées les céréales et les deux poussinières ainsi que des bâtiments des volailles.

Aujourd’hui, Jibé cultive une centaine d’hectares pour nourrir ses bêtes (blé, luzerne, tournesol, maïs, triticale qui est un hybride de blé et de seigle, etc.). Il « élève » par ailleurs, pendant quatre mois environ, 5 000 volailles (poules pondeuses et poulets, pintades, oies, canards, dindes) dans une douzaine de petits bâtiments, tous ouverts sur un parcours où l’oiseau peut aller et venir à sa guise pendant la journée. Car la nuit, tout le monde doit rentrer au bercail, à l’abri des attaques et des vols. Le premier mois, les poussins sont élevés au chaud dans une poussinière. Puis devenues grandes, les volailles sont logées dans un bâtiment où elles resteront trois mois. Avant de prendre la direction de nos assiettes. Et oui, la belle histoire s’arrête là pour les volailles car elles seront abattues à la Bilouterie, puis déplumées et emballées pour rejoindre ensuite la dizaine d’Amap et les boutiques que Jibé approvisionne dans l’Yonne, l’Ile-de-France et le Loiret.

Malgré tous les problèmes qui lui sont tombés dessus : contrôles sanitaires, suspension provisoire des livraisons, bâtiment détruit par la tempête, invasion de chardons et de mauvaises herbes dans les cultures, investissements imposés par de nouvelles normes européennes, vol de centaines de pintades, etc., Jibé continue d’y croire. Et on espère qu’il y croira encore longtemps.