puisque j'en ai dégusté hier, venant bien sûr tout droit de l'Amap. Si je l'ai choisi pour mon identité de blogueuse, c'est parce qu'il symbolise ma réconciliation avec les légumes. Car si le fenouil a fait son retour ces dernières années, il a pendant longtemps été boudé en raison de son goût anisé trop prononcé pour certains. 

Que ceux-là sachent que le fenouil commun (Foeniculum vulgare, ce qui veut dire « petit foin » commun) bat quasiment tous les records en termes de bienfaits pour la santé. Il a un apport calorique extrêmement faible mais est un cocktail imparable de fibres et vitamines, notamment C et E ou encore B9, sans oublier qu'il est riche en antioxydants, en carotène et en acide folique (qui renforce les défenses immunitaires). Par ailleurs, il est un concentré de fer, potassium, magnésium et calcium. On admet donc communément que le fenouil aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires, l'hypertension ainsi que certaines formes de cancer. Pour des effets plus immédiats, on peut utiliser le fenouil pour lutter contre la paresse intestinale et les ballonnements. Depuis l'Antiquité, on recommande aussi aux femmes qui allaitent d'en consommer pour favoriser la sécrétion du lait et éviter les maux de ventre chez l'enfant.

Devant tant de vertus, on s'incline. Surtout que, parmi les nombreuses manières possibles de le cuisiner, il y a inévitablement une qui vous séduira. Pour les plus réticents, je recommande de le braiser ou de le goûter cru, en salade ou servi à l'apéritif accompagné d'une petite sauce à la crème et aux aromates. Tout se mange dans le fenouil, du bulbe aux verts, par exemple dans un couscous ou en soupe. Il est très apprécié en accompagnement de poissons, en particulier du loup. On le trouve aussi dans certaines spécialités dont la tomme de Savoie au fenouil et un salami florentin appelé « finocchiona ». Ses graines sont délicieuses et parfument délicatement un pain, une tarte aux pommes ou des plats de viande épicés (un curry par exemple).

Vous pensez désormais tout savoir sur le fenouil ? Eh bien, peut-être serez-vous surpris d'apprendre qu'en dépit de son apparence, le fenouil n'est pas un légume bulbe mais bien un légume feuille ! Il appartient en effet à la famille des apiacées ou ombellifères, comme la carotte et le panais.

Enfin, le fenouil a été immortalisé dans un poème de François Le Lionnais. Poème tout à fait oulipien puisqu'il se compose d'un seul mot ... « Fenouil », bien sûr !

Les marchands de légumes ont toujours eu l’air surpris quand je les empêchais de couper les fanes d’oignons nouveaux pour le mettre à la poubelle. C’est le meilleur ! C’est ce que considère mon père qui les mange à la grande cuillère et à la crème. C’est bon, frais et très facile à préparer. Il suffit de couper les fanes en tronçons d’un demi-centimètre et d’ajouter de la crème. Je mets parfois un peu d’eau pour que la sauce soit plus liée. Et je sale au dernier moment pour ne pas faner la verdure. Un régal tout simple avec des tomates, des concombres, une viande ou un poisson froid.

Ce n’est pas encore l’explosion des légumes nouveaux. Ils arrivent avec parcimonie, pour nous faire envie. Comme ils nous ont été livrés en petite quantité, je les ai mélangés au quinoa. On peut tout aussi bien utiliser du riz, des pâtes ou de la semoule.

Ingrédients
500 g de fèves avec cosses

500 g de petits pois avec cosses

2 gros oignons nouveaux

Huile d’olive

Persil, coriandre fraîche

Quinoa

Fleur de sel, poivre

Faire cuire le quinoa. Attention à ne pas trop le cuire. Ecosser les fèves et les petits pois. Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Conserver les cosses de petits pois les plus tendres, les couper en tronçons et les faire sauter quelques minutes avec les lamelles d’oignons nouveaux. Puis introduire le quinoa, les fèves et les petits pois, le persil ciselé et une cuillère d’huile d’olive. On peut aussi ajouter de la coriandre fraîche. Puis mélanger. Saler et poivrer. A manger chaud. On peut également déguster ce plat froid, comme un taboulé, en ajoutant un peu de citron.

Dans notre panier, Benoît, notre producteur de légumes glisse parfois quelques noix. J'en fais une grande consommation car la noix est idéale pour rehausser salades, gâteaux, farces et apéritifs.

Aujourd'hui principalement produite aux États-Unis et en Chine, la noix était déjà connue des Grecs qui en appréciaient particulièrement l'huile. Originaire d'Asie centrale, le noyer (de la famille des juglandacées) est devenu populaire en Europe grâce aux Romains qui y ont introduit et étendu sa culture. La noix se compose du brou, qui n'est pas comestible mais est utilisé en teinturerie, et des cerneaux qui rappellent étrangement la forme du cerveau humain !

Riche en fibres, en vitamines (notamment E) et en sels minéraux, la noix contient également des oméga 3 et 6 ainsi que de la mélatonine. Très énergétique, elle est idéale en cas de coup de pompe et peut contribuer à la prévention des maladies cardio-vasculaires. 

Si on préfère les noix fraîches, plus difficiles à trouver que les sèches, on peut faire tremper les cerneaux séchés pendant une nuit dans du lait pour retrouver ce goût de « frais ». Pour ma part, j'aime particulièrement ajouter quelques noix dans les desserts, par exemple dans un pain d'épices ou un gâteau au potimarron. A l'apéritif, je sers parfois des raisins dans un fromage crémeux (chèvre frais battu par exemple) roulés dans des cerneaux de noix préalablement concassées. L'hiver, je prépare souvent une salade de quinoa, endives, pommes et noix. Une combinaison qu'on peut prolonger au printemps en remplaçant les endives par de la mâche. Et enfin, on peut farcir une pintade par exemple avec du petit suisse battu, assaisonné de sel, poivre et cannelle auquel on ajoute des noix concassées, deux échalotes hachées et un peu de mie de pain trempée dans du lait.

Bref, la noix m'a conquise ! Je suis donc obligée de trouver des noix en plus de celles fournies par Benoît. Heureusement, mes parents ont un noyer très généreux. Surtout, évitez les cerneaux décortiqués qu'on trouve dans le commerce, ils ramollissent en un rien de temps et n'ont pas la saveur des noix entières. Il suffit d'investir dans un casse-noix ou même d'utiliser un gros caillou pour relever des tas de petits plats !

Pour avoir beaucoup de belles tomates durant tout l’été, il faut supprimer les gourmands. Pas les mangeurs de tomates, mais ces petites branches « parasites » qui poussent entre la tige principale et les branches secondaires, et qui captent l’énergie de la plante. Si on laisse la nature faire, on n’aura que quelques tomates par pied, et toutes en même temps. Alors que si l'on retire ces pousses, les tomates seront abondantes et arriveront à maturité de manière échelonnée.

Les tomates
Quand les premiers boutons de fleurs de tomates apparaissent, il est temps d'ôter ces petits gourmands. A la main. Et il peut y en avoir plus de six par plant ! Quand on a six cents plants de tomates, ça représente de longues heures de travail à quatre pattes. Mais quand on est nombreux, ça se fait en un rien de temps, quelques heures quand même. Dimanche dernier, nous (des amapiens de la Cagette de Belleville et des Mauvaises herbes de la Butte) étions venus à la ferme de la Bikad participer à un atelier-découverte. Nous avons ainsi pu donner un coup de main à Benoît, le paysan qui fournit ces deux associations en légumes dans le cadre d’une Amap.

Les asperges



A cette occasion, Benoît nous a montré l'état d'avancement de ses cultures. Le jardin paraissait bien hivernal et chauve, comparé aux quatre grandes serres remplies de salades, de radis roses, d’haricots, de carottes et de pommes de terre nouvelles, de petits oignons, de fèves, de pieds de melons, de courgettes, de poivrons et d’aubergines, etc. En plein air, nous avons quand même pu adminer la rhubarbe plantureuse, le fenouil, le chou-rave, les épinards, le brocoli, le thym, l'ache des montagnes, etc. Les asperges étaient superbes (voir la seconde photo), mais les amateurs devront attendre l’an prochain pour les déguster. Benoît nous a expliqué les arcanes de sa culture. On la plante la première année, et on la laisse pousser la deuxième année sans la couper, ce qui permet aux rhizomes de se développer. Et ce n’est que la troisième année qu’on peut cueillir les pousses et ainsi de suite pendant les vingt prochaines années. Il ne nous a pas montré les artichauts. La température est descendue cet hiver à -14, or cette plante ne résiste pas au-delà de - 7. Tant pis, ce sera pour l’année prochaine. Quant au reste du jardin, il est planté de carottes, de betteraves, de panais, de pommes de terre, etc. Mais pour l’instant, tout cela est en gestation.

Reste à attendre le soleil pour qu'il fasse exploser le jardin.