Le mois dernier, j'ai eu pendant quelques jours la visite d'une amie algéroise qui m'a appris à faire des bricks à l'oeuf et au persil, un régal et une bonne solution de "dépannage" quand le frigo est un peu vide... Ayant eu pas mal de cresson alénois dans mon panier ces deux dernières semaines, j'ai eu l'idée de remplacer le persil par ce crucifère et donc de revisiter une recette algérienne "à la mode Bikad". Le goût légèrement piquant du cresson donne incontestablement un plus à ce brick mais on peut aussi tout à fait utiliser du persil (plat ou frisé).

Ingrédients pour 4 bricks (1 par personne) :
1 botte de cresson alénois
8 feuilles de brick
4 oeufs
1 gros oignon
1 boîte de maïs en conserve
sel, poivre et toutes les épices de votre choix
huile d'olive pour la cuisson

Hacher l'oignon et le cresson (ce qui permet de consommer au moins une partie de la tige, sinon un peu trop dure sous la dent à mon goût). Ajouter le maïs. Saler et poivrer cette préparation.
Dans une grande assiette, placer deux feuilles de brick l'une sur l'autre mais sans les superposer complètement. Une petite partie de chacune des feuilles doit dépasser un peu sur le côté. Placer un quart de la préparation au centre des feuilles (sur quelques centimètres).
Verser une bonne dose d'huile dans une poêle ou une sauteuse et faire chauffer. Casser un oeuf au centre des feuilles de brick, sur la préparation oignons-maïs-cresson. Replier les feuilles de brick pour former un carré. Glisser une spatule large sous le brick, et maintenir l'autre côté avec une autre spatule. Votre brick ainsi coincé entre les deux spatules, il faut le soulever délicatement mais sans tarder (le blanc d'oeuf va imbiber la feuille de brick donc il faut faire vite) et placer le brick dans la poêle de telle sorte que les "plis" rabattus des feuilles de brick soient dessous, cela permettra de les souder d'emblée et d'éviter que la préparation s'échappe.
Saisir un instant à feu fort puis faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que ce premier côté soit bien doré. Retourner le brick et répéter l'opération. Après la cuisson, passer le brick sur une feuille de papier absorbant avant de le servir avec une salade bien relevée et par exemple garnie de parmesan en copeaux.

On peut bien sûr apporter des variations et ajouter du fromage frais dans le brick ou même de la viande hachée à la place de l'oeuf. Dans ce cas, je conseille de remplacer le maïs par des pignons et de parfumer la préparation à la cannelle.
Une fois qu'on a compris comment retourner le brick habilement (comme pour les crêpes, il faut "choper" le tour de main), cela prend un rien de temps. Pour un petit atelier cuisine rigolo, on peut proposer à chacun de faire cuire son brick et de donner un gage à celui qui le "perce" pendant la cuisson !

Cette semaine, le panier était très vert : bettes, poireaux, mâche, y compris les navets nouveaux et les petits radis roses... dont les fanes représentaient un volume important de cette verdure. Pour rien, pensez-vous ? Que nenni, ce feuillage est comestible, au même titre que les épinards et la salade verte. En plus, il est gonflé de provitamine A, d'acide folique, de vitamine C et de fer. Alors jetez-le donc plutôt dans vos marmites que dans vos poubelles.

Les fanes se cuisinent comme n’importe quel légume à feuille verte, notamment en soupe ou en velouté. Dans ce cas il convient de laver et d’ôter les tiges un peu dures des fanes et de les faire suer dans une marmite contenant un peu d’huile d’olive ou de beurre (suivant les goûts). Recouvrir d’eau, mais pas trop si on ne souhaite pas avoir une consistance trop « flotteuse » (je préfère une soupe plus crémeuse). Noter au passage que plus on cuit les fanes de navets, moins elles sont âpres et elles le seront d’autant moins mêlées aux fanes de radis qui les adoucissent. Mixer et terminer par une bonne dose de crème. On peut y ajouter de l’aneth et de la noix de muscade. Je ne mets pas de pommes de terre dans cette soupe pour qu’elle reste légère mais aussi parce que ce tubercule se conserve mal une fois cuit, au cas où on veuille manger cette soupe le lendemain.

On peut aussi se servir des fanes pour une tarte salée avec du fromage de chèvre frais ou une sauce chaude à servir avec des œufs mollets ou une sauce froide pour des crudités à l’apéro.

 

Samedi dernier, Benoît notre producteur nous a apporté du cresson alénois. A part les Britanniques peut-être, qui aromatisent leur sandwich aux œufs et mayonnaise avec des petites poignées de cette plante (pepper grass en anglais) et les gens du Nord qui la dégustent sur leur tartine beurrée, rares sont ceux qui la connaissent. Mais pas de panique, car le cresson alénois, c’est avant tout du cresson. Mais du cresson de terre contrairement au cresson de fontaine qui aime l’eau. Comme son cousin, le cresson alénois est très riche en vitamines B, C et E ainsi qu’en fer et calcium. Il a un goût un peu plus piquant que le cresson de fontaine et se cuisine de la même façon : avec une salade verte, une salade de pommes de terre, en soupe ou en crème pour accompagner des œufs mollets.

Samedi dernier, j'ai trouvé dans mon demi-panier un légume resté un mauvais souvenir d'enfance : les bettes, aussi appelées blettes. Comme je le fais parfois pour les épinards (légume que j'ai longtemps détesté mais que j'apprécie désormais à petite dose en salade), j'ai donc proposé pendant la distribution de les troquer avec qui voulait contre un autre légume ou même simplement de donner ma part, histoire d'éviter le gâchis.
Ma proposition n'a pas soulevé l'enthousiasme mais plusieurs suggestions pour dépasser mon dégoût, c'est ce que j'aime à l'Amap : l'enthousiasme des uns pour un légume peut convaincre les autres de passer outre de mauvais souvenirs !
Une Amapienne m'a notamment conseillé de les préparer en quiche après les avoir mixées. Cela m'a beaucoup plus tenté que la classique version en gratin et sachant que ce que j'aime le moins, ce sont les côtes (la partie blanche des blettes), les mixer résolvait le problème.



A partir des indications de cette Amapienne et aussi de ce que j'avais dans mon frigo, j'ai décidé de préparer une tarte (sans oeufs car je surveille mon cholestérol !) aux blettes et au saumon. Et je dois dire que c'était bien bon... Une victoire de plus des légumes ...

Ingrédients :
coulis de tomates
600 g de blettes environ
2 à 3 cuillérées à soupe de crème de soja
200g environ de saumon
gruyère râpé
curry
sel, poivre
1 pâte brisée (je préparer la mienne avec 200g de farine, 60g de beurre demi-sel, un verre d'eau et encore une pincée de sel)

Préparation :

Faire cuire les bettes dans l'eau salée environ une demi-heure, en tous cas jusqu'à ce que les côtes soient bien tendres. Mixer ou hacher le tout. Ajouter un peu de crème de soja et assaisonner avec le curry, le sel et le poivre.
Etendre la pâte brisée dans le moule. Tapisser le fond de coulis de tomates. Parsemer de saumon. Verser la préparation de bettes et bien répartir dans le plat. Ajouter le gruyère râpé et mettre à four chaud (220° C) pendant une bonne vingtaine de minutes. Placer le plat plutôt dans la partie basse du four car c'est principalement la pâte qui va devoir cuire, les autres ingrédients ont juste à être "réchauffés" et gratinés.