Lors de la dernière sortie-découverte à la Bikad, tous les Amapiens présents avaient apporté des plats de leur fabrication et comme c'est la saison des épinards, nous avons pu les déguster sous plusieurs formes : en salade, en quiche au fromage de chèvre, en méli-mélo de légumes parfumé au combava (je reviendrai sûrement sur cet agrume original), sans oublier en polenta.

Devant cette profusion de plats verts, j'ai décidé de tenter de dépasser mon aversion pour les épinards cuits et de goûter à toutes ces préparations pour en trouver au moins une qui me convienne. Eh bien, elles m'ont toutes emballée ! Après avoir commencé à apprécier les épinards crus grâce à l'Amap, je suis désormais convertie à leur préparations cuites aussi. Il semblerait donc que désormais j'aime tous les légumes (en tous cas, produits en Ile-de-France). Comme quoi, il faut persister et ne pas rester sur de mauvais souvenirs ou de mauvaises recettes.

Béatrice a bien voulu partager sa recette de polenta, tirée du livre de recettes pour personnes ayant des allergies alimentaires "Sans lait & sans oeufs" de Valérie Cupillard.

Ingrédients:

Echalotes

Oignons

Polenta

Sel, poivre

Epinards

Voilà comment procède Béatrice, qui ne respecte pas de proportions précises mais fait "à l'oeil" :

"Je fais revenir les oignons et les échalotes, j'ajoute les épinards et je les fais réduire. Je sale et je poivre. J'ajoute de l'eau puis la polenta. Je touille régulièrement jusqu'à la fin de la cuisson. Après, je verse dans un moule à cake ou dans des plats en Pirex et je laisse gentiment refroidir. Ensuite au frais (emballée). Quand je la ressors, je la coupe en tranches que je fais rissoler dans de l'huile d'olive. Je la sers avec un filet de sauce soja et l'accompagne généralement d'une salade verte ... "

Si vosu n'avez pas d'épinards sous la main, Valérie Cupillard suggère d'utiliser des blettes, des fanes de radis, de l'ortie ou encore de la mâche. 

Tout est bon dans la blette : les feuilles comme les cardes. On peut préparer le feuillage seul, à la manière des épinards. D’ailleurs ces deux légumes appartiennent à la même famille botanique, celle des chenopodiacées, à l’instar de la betterave. On peut aussi manger les cardes seules ou mêlées aux feuilles en gratin ou à la crème. Dans ce cas, je les cuis à la vapeur : d’abord les cardes plus longues à cuire puis j’ajoute les feuilles ciselées.

Pour changer un peu, je vous propose de les incorporer à un sauté de veau pour un savoureux ragoût. Afin d’enrichir le plat, j’introduis des épices dont le goût tend vers le citron ou s’accorde bien avec l’acidité, à savoir la cardamome, les graines de coriandre et le gingembre. Le tout lié par un yaourt.

Ingrédients

500 g de sauté de veau désossé

1 kg de blettes ou bettes comme on dit au Québec

1 gros oignon

1 cuillère à café de graines de coriandre

Une dizaine de graines de cardamome, si possible vertes

1 cm de racine de gingembre

1 cuillère à soupe d’huile

1 yaourt

Sel, poivre

Couper la viande en cube. On peut remplacer le veau par de l’échine de porc, c’est moins fin mais c’est deux fois moins cher. Faire revenir les morceaux dans une cocotte après avoir fait chauffer l’huile de votre choix. Le mien c’est l’huile d’olive. Si tous les morceaux ne sont pas en contact avec le fond de la cocotte, opérer en deux temps. Chaque morceau doit être revenu et bruni : garantie que l’eau contenue dans la viande y reste. Sortir la viande. Faire revenir l’oignon coupé en lamelles et ajouter les graines de coriandre et de cardamome. Une fois les oignons dorés, incorporer la viande. Rajouter le gingembre râpé et faire revenir le tout. Une fois les ingrédients bien imprégnés, saler, poivrer et baisser le feu pour laisser mijoter pendant au moins un heure. Pendant ce temps, laver les blettes. Et séparer les feuilles des cardes. Couper les cardes en fins tronçons et les ajouter à la viande, remuer puis couvrir. Laisser cuire pendant un bon quart d’heure, puis ajouter les feuilles ciselées en fines lanières. Remuer et couvrir. En fin de cuisson, quand l’ensemble est tendre, ajouter un yaourt et laisser encore mijoter quelques minutes pour faire ressortir les saveurs.

Comme on a des chances d’avoir encore quelques distributions avec des épinards, je propose de varier les plaisirs avec un cake salé qui a vraiment le goût d’épinards du fait que les feuilles sont introduites crues dans l’appareil à cake.

Ingrédients

150 g d’épinards frais

120 g de farine

100 g de gruyère râpé

3 œufs

1 gousse d’ail

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de moutarde

2 cuillères à soupe de graines de sésame

1/2 sachet de levure

Sel et poivre ou piment

Préchauffer le four. Laver les épinards et enlever les queues. Couper en lanières et réserver. Dans un saladier, casser les œufs, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et une de moutarde, le gruyère, le sel et le poivre. Mélanger. Puis introduire progressivement la farine et la levure tout en remuant. Puis ajouter les épinards, les graines de sésame et la gousse d’ail écrasé.

Huiler le moule à cake et le saupoudrer avec de la farine pour que le cake n’attache pas à la cuisson. Puis introduire la préparation dans le moule. Enfourner une demi-heure à thermostat 6/7, suivant la puissance du four.

Conseil : pour que le cake soit plus léger, séparer les jaunes des blancs d’œufs et monter ces derniers en neige. Et les ajouter à la préparation.

Encore une salade d’épinards crus, me direz-vous ! Oui, mais c’est tellement bon. Et puis, on en a plein notre panier, alors faut en profiter. Surtout quand les feuilles ne sont pas trop épaisses. Sinon, il ne reste plus qu’à les cuire.

Ingrédients

200/300 g d’épinards

1 kg de moules

2 avocats

1 carotte

3 échalotes

1 gousse d’ail

Persil

Citron

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre

Nettoyer les moules. Dans une cocotte, faire revenir dans de l’huile une échalote, une gousse d’ail et le persil hachés. Puis introduire les moules. Couvrir, secouer la cocotte de temps en temps et éteindre quand les moules sont ouvertes (la cuisson ne dure que quelques minutes). Les décortiquer et réserver.

Sélectionner les feuilles d’épinards les plus petites, les laver sans les laisser tremper. Retirer la tige centrale et couper en larges lanières puis mettre dans un grand saladier. Couper les avocats en morceaux et les verser sur les feuilles d’épinards. Presser du citron sur l’avocat pour éviter qu’il s’oxyde. Eplucher et râper grossièrement la carotte et l’introduire dans le saladier ainsi que les moules, les échalotes émincées, et le persil. Verser une bonne cuillère d’huile d’olive, saler, poivrer et touiller délicatement.