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1 septembre 2012 6 01 /09 /septembre /2012 18:00

L'une des mes adresses préférées à Paris, pour sa cuisine originale et délicate, la gentillesse de l'accueil, l'ambiance reposante et ses petits prix, est le Tsampa, un restaurant tibétain niché dans une petite rue à deux pas de la bruyante place Contrescarpe.

 

La cuisine tibétaine a de nombreux points communs avec la cuisine indienne (curry, lentilles, etc.) et des influences chinoises mais aussi quelques spécificités qu'elle partage plutôt avec le Népal. On peut y déguster notamment une onctueuse soupe à la farine d'orge (la tsampa), des boulettes de fromage de femelle de yack ou encore du pain à la vapeur et surtout des momos, des raviolis très différents de leurs cousins vietnamiens ou chinois, ne serait-ce que parce qu'ils sont préparés à base de pâte de farine et non de riz. Ce site devrait vous mettre l'eau à la bouche : http://www.lhassa.org/gastronomie-tibetaine/gastronomie.php#dresil


Quant à moi, j'ai mon menu favori dont j'ai du mal à varier : soupe d'orties, tsel-momos (raviolis vapeurs aux épinards) et cho (yaourt maison) au miel ou riz au lait tiède aux fruits secs sur lit de cho (ah, le délice du contraste entre la boule de riz au lait chaud et du yaourt crémeux et frais !).

 

Mais le Tsampa n'est pas assez près de chez moi pour que je puisse manger des momos aussi souvent que mon addiction le voudrait ! J'ai donc dû tenter d'en préparer à domicile. Première étape : m'équiper du matériel nécessaire pour la cuisson vapeur. J'ai donc profité d'un passage à Belleville pour acheter à un prix assez dérisoire (5 euros si je me souviens bien) des paniers en bambou très pratiques (ils passent même au lave-vaisselle). Je les utilise désormais pour quasiment tout cuire (légumes, poisson, viande marinée ou nature). On les pose tout simplement sur une casserole d'eau bouillante et la vapeur cuit tout en quelques minutes.

 

panier-vapeur-ferme.png

 

Ensuite, j'ai cherché une recette simple et authentique. Je l'ai trouvée ici : http://www.lesamisdutibet.com/home/recette-des-momos-tibetains-1

 

Ingrédients pour 4/6 personnes :

 

500g de farine blanche

200 ml d'eau

Sel

Un verre d'eau pour les finitions

 

500g d'épinards frais

1 oignon

1 gousse d'ail

2 cuillérées à soupe de gingembre frais ou 1 cuillérée à café de gingembre râpé

Sel/poivre

 

Pour la pâte, verser la farine dans une grande jatte, y rajouter l'eau et une pincée de sel et mélanger le tout. Pétrir environ 5 minutes pour que la pâte devienne bien homogène et pas trop molle. (Plus elle sera pétrie, plus les momos seront légers).

La laisser reposer 20 à 30 minutes au frais. Cette consigne est importante : je ne l'ai pas respectée et j'ai voulu farcir les momos aussitôt. Grave erreur : la pâte était collante et se déchirait.

C'est pourquoi il n'y aura pas de photo des momos réalisés. Bien que délicieux, ils étaient beaucoup trop moches ! J'essaierai de faire mieux la prochaine fois et de vous montrer alors à quoi ça ressemble. 

 

Pour la farce, hacher grossièrement les épinards, l'oignon, la gousse d'ail et le gingembre.

Faire revenir jusqu'à ce que les épinards soient "al dente" et les épicer.

 

Si vous choisissez de les farcir avec de la viande, utilisez de la viande de boeuf haché, des herbes de provence et un peu de coulis de tomates, mais pas trop car sinon, cela va humidifier votre pâte et la rendre trop collante. J'ai préféré précuire la viande en la faisant revenir à la poêle, ça permet de gagner du temps de cuisson ensuite.

 

Pour façonner les momos, je vous conseille de regarder directement ici car, vous l'aurez compris, cette partie-là de la recette n'est pas mon fort !

 

Placer les raviolis dans les paniers vapeur (vous pouvez huiler légèrement le fond ou y placer une feuille de salade pour éviter que ça ne colle). Faire cuire 10 à 15 minutes environ. Servir avec une salade et une sauce aigre-douce, et bien sûr du piment pour ceux qui le souhaitent (type harissa). Evitez la sauce soja qui "tuera" le goût subtil des momos au lieu de les rehausser.           

 

 

       

 

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20 juin 2010 7 20 /06 /juin /2010 20:38

Lors de la dernière sortie-découverte à la Bikad, tous les Amapiens présents avaient apporté des plats de leur fabrication et comme c'est la saison des épinards, nous avons pu les déguster sous plusieurs formes : en salade, en quiche au fromage de chèvre, en méli-mélo de légumes parfumé au combava (je reviendrai sûrement sur cet agrume original), sans oublier en polenta.

 

-pinards-soleil.jpg

 

Devant cette profusion de plats verts, j'ai décidé de tenter de dépasser mon aversion pour les épinards cuits et de goûter à toutes ces préparations pour en trouver au moins une qui me convienne. Eh bien, elles m'ont toutes emballée ! Après avoir commencé à apprécier les épinards crus grâce à l'Amap, je suis désormais convertie à leur préparations cuites aussi. Il semblerait donc que désormais j'aime tous les légumes (en tous cas, produits en Ile-de-France). Comme quoi, il faut persister et ne pas rester sur de mauvais souvenirs ou de mauvaises recettes.

 

Béatrice a bien voulu partager sa recette de polenta, tirée du livre de recettes pour personnes ayant des allergies alimentaires "Sans lait & sans oeufs" de Valérie Cupillard.

 

sans-lait-et-sans-oeuf.jpg


Ingrédients:

Echalotes

Oignons

Polenta

Sel, poivre

Epinards


Voilà comment procède Béatrice, qui ne respecte pas de proportions précises mais fait "à l'oeil" :

"Je fais revenir les oignons et les échalotes, j'ajoute les épinards et je les fais réduire. Je sale et je poivre. J'ajoute de l'eau puis la polenta. Je touille régulièrement jusqu'à la fin de la cuisson. Après, je verse dans un moule à cake ou dans des plats en Pirex et je laisse gentiment refroidir. Ensuite au frais (emballée). Quand je la ressors, je la coupe en tranches que je fais rissoler dans de l'huile d'olive. Je la sers avec un filet de sauce soja et l'accompagne généralement d'une salade verte ... "


Si vosu n'avez pas d'épinards sous la main, Valérie Cupillard suggère d'utiliser des blettes, des fanes de radis, de l'ortie ou encore de la mâche. 

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20 octobre 2009 2 20 /10 /octobre /2009 10:38
Les bettes font partie de ces légumes qui enthousiasment rarement les foules car on ne sait pas trop comment les préparer pour changer du gratin. Nous vous avons déjà proposé une tarte aux bettes et au saumon ainsi qu'un plat de veau aux blettes épicées. Mais une troisième recette ne paraît pas superflue pour transformer nos lecteurs en véritables amateurs de cette plante potagère qui est, comme son nom l'indique mais pas son apparence ni son goût, de la même famille que la betterave. Je vous propose donc aujourd'hui de farcir les blettes dans une version végétarienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 feuilles de bettes
120g de semoule moyenne
350 ml de bouillon de légumes
1 citron
1 yaourt nature brassé
ail
huile dolive
sel, poivre
piment
cannelle

Préparer le bouillon de légumes.
Détacher les côtes (partie blanche) des bettes et réserver la partie verte qui sera farcie. Couper les côtes en petits dés et les faire blanchir 1 minute dans de l'eau salée. Egoutter et réserver.
Presser 2 à 3 gousses d'ail. Faire revenir l'ail dans l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les dés de bette puis la semoule. Verser le bouillon de légumes, ajouter une bonne pincée de piment. Mélanger et laisser cuire à feu doux 5 minutes environ en détachant régulièrement la semoule à la fourchette pour éviter qu'elle ne forme des "paquets". Retirer du feu et assaisonner avec le sel, le povire et une pincée de cannelle.
Farcir chaque feuille d'une cuillérée de la préparation. Placer la farce sur le tiers inférieur de la feuille et replier les bords vers l'intérieur avant de rouler.
Déposer les rouleaux ainsi formés dans un panier vapeur et recouvrir chacun d'entre eux d'une rondelle de citron. Faire cuire à la vapeur à couvert pendant 10 minutes.
Servir avec le yaourt salé et poivré en dip (éventuellement pimenté).




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23 septembre 2009 3 23 /09 /septembre /2009 16:26



Tout est bon dans la blette : les feuilles comme les cardes. On peut préparer le feuillage seul, à la manière des épinards. D’ailleurs ces deux légumes appartiennent à la même famille botanique, celle des chenopodiacées, à l’instar de la betterave. On peut aussi manger les cardes seules ou mêlées aux feuilles en gratin ou à la crème. Dans ce cas, je les cuis à la vapeur : d’abord les cardes plus longues à cuire puis j’ajoute les feuilles ciselées.

Pour changer un peu, je vous propose de les incorporer à un sauté de veau pour un savoureux ragoût. Afin d’enrichir le plat, j’introduis des épices dont le goût tend vers le citron ou s’accorde bien avec l’acidité, à savoir la cardamome, les graines de coriandre et le gingembre. Le tout lié par un yaourt.


Ingrédients

500 g de sauté de veau désossé

1 kg de blettes ou bettes comme on dit au Québec

1 gros oignon

1 cuillère à café de graines de coriandre

Une dizaine de graines de cardamome, si possible vertes

1 cm de racine de gingembre

1 cuillère à soupe d’huile

1 yaourt

Sel, poivre


Couper la viande en cube. On peut remplacer le veau par de l’échine de porc, c’est moins fin mais c’est deux fois moins cher. Faire revenir les morceaux dans une cocotte après avoir fait chauffer l’huile de votre choix. Le mien c’est l’huile d’olive. Si tous les morceaux ne sont pas en contact avec le fond de la cocotte, opérer en deux temps. Chaque morceau doit être revenu et bruni : garantie que l’eau contenue dans la viande y reste. Sortir la viande. Faire revenir l’oignon coupé en lamelles et ajouter les graines de coriandre et de cardamome. Une fois les oignons dorés, incorporer la viande. Rajouter le gingembre râpé et faire revenir le tout. Une fois les ingrédients bien imprégnés, saler, poivrer et baisser le feu pour laisser mijoter pendant au moins un heure. Pendant ce temps, laver les blettes. Et séparer les feuilles des cardes. Couper les cardes en fins tronçons et les ajouter à la viande, remuer puis couvrir. Laisser cuire pendant un bon quart d’heure, puis ajouter les feuilles ciselées en fines lanières. Remuer et couvrir. En fin de cuisson, quand l’ensemble est tendre, ajouter un yaourt et laisser encore mijoter quelques minutes pour faire ressortir les saveurs.

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26 avril 2009 7 26 /04 /avril /2009 11:28
Samedi dernier, j'ai trouvé dans mon demi-panier un légume resté un mauvais souvenir d'enfance : les bettes, aussi appelées blettes. Comme je le fais parfois pour les épinards (légume que j'ai longtemps détesté mais que j'apprécie désormais à petite dose en salade), j'ai donc proposé pendant la distribution de les troquer avec qui voulait contre un autre légume ou même simplement de donner ma part, histoire d'éviter le gâchis.
Ma proposition n'a pas soulevé l'enthousiasme mais plusieurs suggestions pour dépasser mon dégoût, c'est ce que j'aime à l'Amap : l'enthousiasme des uns pour un légume peut convaincre les autres de passer outre de mauvais souvenirs !
Une Amapienne m'a notamment conseillé de les préparer en quiche après les avoir mixées. Cela m'a beaucoup plus tenté que la classique version en gratin et sachant que ce que j'aime le moins, ce sont les côtes (la partie blanche des blettes), les mixer résolvait le problème.



A partir des indications de cette Amapienne et aussi de ce que j'avais dans mon frigo, j'ai décidé de préparer une tarte (sans oeufs car je surveille mon cholestérol !) aux blettes et au saumon. Et je dois dire que c'était bien bon... Une victoire de plus des légumes ...

Ingrédients :
coulis de tomates
600 g de blettes environ
2 à 3 cuillérées à soupe de crème de soja
200g environ de saumon
gruyère râpé
curry
sel, poivre
1 pâte brisée (je préparer la mienne avec 200g de farine, 60g de beurre demi-sel, un verre d'eau et encore une pincée de sel)

Préparation :

Faire cuire les bettes dans l'eau salée environ une demi-heure, en tous cas jusqu'à ce que les côtes soient bien tendres. Mixer ou hacher le tout. Ajouter un peu de crème de soja et assaisonner avec le curry, le sel et le poivre.
Etendre la pâte brisée dans le moule. Tapisser le fond de coulis de tomates. Parsemer de saumon. Verser la préparation de bettes et bien répartir dans le plat. Ajouter le gruyère râpé et mettre à four chaud (220° C) pendant une bonne vingtaine de minutes. Placer le plat plutôt dans la partie basse du four car c'est principalement la pâte qui va devoir cuire, les autres ingrédients ont juste à être "réchauffés" et gratinés.
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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 14:50



Comme on a des chances d’avoir encore quelques distributions avec des épinards, je propose de varier les plaisirs avec un cake salé qui a vraiment le goût d’épinards du fait que les feuilles sont introduites crues dans l’appareil à cake.


Ingrédients

150 g d’épinards frais

120 g de farine

100 g de gruyère râpé

3 œufs

1 gousse d’ail

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de moutarde

2 cuillères à soupe de graines de sésame

1/2 sachet de levure

Sel et poivre ou piment


Préchauffer le four. Laver les épinards et enlever les queues. Couper en lanières et réserver. Dans un saladier, casser les œufs, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et une de moutarde, le gruyère, le sel et le poivre. Mélanger. Puis introduire progressivement la farine et la levure tout en remuant. Puis ajouter les épinards, les graines de sésame et la gousse d’ail écrasé.

Huiler le moule à cake et le saupoudrer avec de la farine pour que le cake n’attache pas à la cuisson. Puis introduire la préparation dans le moule. Enfourner une demi-heure à thermostat 6/7, suivant la puissance du four.

Conseil : pour que le cake soit plus léger, séparer les jaunes des blancs d’œufs et monter ces derniers en neige. Et les ajouter à la préparation.

 

 

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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 12:17
Les betteraves commencent à se faire plus rares dans nos paniers mais il vous en reste peut-être encore quelques-unes dont vous ne savez pas quoi faire. Lors d'une discussion sur ce légume pendant une distribution à l'Amap, Caroline m'a parlé d'une recette qui m'a mis l'eau à la bouche. On vous en fait profiter aujourd'hui !



La préparation ira dans un moule à cake ou à terrine, si possible en verre pour profiter du côté coloré du millefeuille.

Ingrédients
- de l'huile d'olive (bio et de bonne qualité car le goût en sera fortement influencé)
- du vinaigre balsamique
- des câpres
- 1 botte de basilic frais
- du sel
- du poivre
- 500g de chèvre (2 belles bûches de chèvre un peu sec, c'est-à-dire ferme à la coupe, ou mieux : des picodons pour les amateurs de goût plus prononcé)
- 700g de betterave

Laver et ôter les parties dures de la betterave. La mettre à cuire dans le panier vapeur de la cocotte minute (avec la peau, pour mieux conserver la texture).Compter 50 minutes dès le début de la rotation de la soupape. Laisser tiédir, puis éplucher et trancher en fines lamelles, pour faire des "lasagnes" de betterave.
Trancher le fromage de chèvre de la même manière. Préparer les feuilles de basilic (équeuter simplement, sans mouiller).
Huiler légèrement le moule et tapisser le fond de betterave (couper les bords afin de suivre au mieux la forme du plat). Couvrir de chèvre le plus finement possible et huiler légèrement le tout.
Ajouter 1 à 2 cuillérées à café de câpres et un filet de vinaigre balsamique. Saler poivrer et couvrir avec des feuilles de basilic.
Recommencer l'opération jusqu'au bord ou jusqu'à épuisement de vos ingrédients ! Faire attention à bien placer les ingrédients, notamment sur les bords, car le verre transparent permet de tout voir ! Couvrir de film transparent et mettre au frais tout une nuit pour les plus patients. En effet, comme une terrine, le millefeuille devient plus compact après quelques heures au frigo. On peut alors le démouler.

Ce plat, si joli à voir une fois monté, se découpe comme un cake ou une terrine.
Servir chaque tranche avec une salade de mâche et d'épinards est le summum !
Bonne dégustation !

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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 14:10



Encore une salade d’épinards crus, me direz-vous ! Oui, mais c’est tellement bon. Et puis, on en a plein notre panier, alors faut en profiter. Surtout quand les feuilles ne sont pas trop épaisses. Sinon, il ne reste plus qu’à les cuire.


Ingrédients

200/300 g d’épinards

1 kg de moules

2 avocats

1 carotte

3 échalotes

1 gousse d’ail

Persil

Citron

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre


Nettoyer les moules. Dans une cocotte, faire revenir dans de l’huile une échalote, une gousse d’ail et le persil hachés. Puis introduire les moules. Couvrir, secouer la cocotte de temps en temps et éteindre quand les moules sont ouvertes (la cuisson ne dure que quelques minutes). Les décortiquer et réserver.

Sélectionner les feuilles d’épinards les plus petites, les laver sans les laisser tremper. Retirer la tige centrale et couper en larges lanières puis mettre dans un grand saladier. Couper les avocats en morceaux et les verser sur les feuilles d’épinards. Presser du citron sur l’avocat pour éviter qu’il s’oxyde. Eplucher et râper grossièrement la carotte et l’introduire dans le saladier ainsi que les moules, les échalotes émincées, et le persil. Verser une bonne cuillère d’huile d’olive, saler, poivrer et touiller délicatement.

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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 14:50

 


Si contrairement à ce qu’affirmait Popeye, l’épinard n’est pas spécialement riche en fer, il est en revanche bourré de vitamines. Mais comme pour tous les légumes feuilles une fois cueillis, les vitamines disparaissent très vite. Il faut donc vite les manger et ne pas les laisser une semaine dans le frigo. Sinon, il ne va guère rester que les fibres. En 24 heures seulement, 50% des vitamines s’échappent.

Pour retirer le maximum de bénéfices des épinards, je vous conseille de les manger crus en salade, surtout si les feuilles sont jeunes et tendres. Lors de la dernière distribution, Bernard m’a donné une recette excellente et simple que je me suis empressée de réaliser. Epinards crus à la sauce tiède au Gorgonzola. Comme je n’avais pas ce fromage chez moi, j’ai pris du Roquefort. Et je me suis régalée.


Ingrédients

300 g d’épinards

50 g de Roquefort ou Gorgonzola

15 dl de crème

Poivre


Laver et équeuter les épinards. Mais ne surtout pas les laisser tremper car les vitamines disparaîtraient dans l’eau. Essorer. Dans une casserole faire fondre le fromage et la crème. Eteindre et laisser tiédir. Verser ensuite la sauce sur les épinards et remuer. Suivant la température de la sauce, les feuilles resteront fermes ou se ramolliront légèrement. C’est selon le goût de chacun. Servir éventuellement avec des noix. Bernard suggère de rajouter du marsala dans la sauce.

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