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18 décembre 2011 7 18 /12 /décembre /2011 15:32

Dans mon ancienne Amap, j'avais déjà eu l'occasion de goûter au pourpier. À mon grand dam (n'ayons pas peur des mots), nous n'en avions eu qu'une ou deux fois, bien trop peu à mon goût car le pourpier avait enchanté mon palais.

 

pourpier.jpg


Imaginez donc ma jubilation (oui, oui, je jubile grâce à des légumes, chacun son truc !) quand j'ai su que nous allions en avoir dans notre prochain panier ! Car dans ma nouvelle Amap, nous sommes prévenus de la composition du panier la veille de la distribution. Pour ceux qui vont au marché le mercredi matin (la distribution a lieu le mercredi soir et les familles étant nombreuses, ce jour-là est souvent réservé aux courses diverses), il faut avouer que c'est pratique. On perd l'effet de surprise mais on gagne en organisation.

Mais je me disperse... Revenons au pourpier, cette délicieuse plante que l'on peut, avec beaucoup de chance, trouver dans certains mescluns. Je me suis amusée à chercher sa définition exacte dans le Robert de la langue française qui nous apprend qu'il s'agit d'une "plante (portulacées) à petites feuilles charnues (comestibles dans une espèce), à fleurs rouges." Dans mon panier, point de fleurs rouges et seulement de délicates feuilles vertes en forme d'as de pique. Je les ai dégustées en salade mais mes recherches sur la Toile (j'aime les légumes oubliés mais aussi les expressions désuètes !) m'ont révélé qu'on peut également le faire cuire et le préparer comme des épinards ou en soupe. Une amapienne m'a confirmé que cette plante était plus courante dans le sud de la France et qu'elle profitait de chacune de ses vacances en Provence pour en faire une petite cure.

Modeste d'apparence et souvent pris pour une mauvaise herbe, le pourpier est un concentré d'antioxydants et un précieux anti-cholestérol que l'on retrouve d'ailleurs dans le fameux régime crétois.

Et ce qui me ravit presque encore davantage que son goût délicieux ou ses atouts nutritionnels, c'est son étymologie ! Toujours selon le Robert, le terme "pourpier",  attesté en 1538, serait une altération de "poulpié", du latin populaire "pulli pes" c'est-à-dire "pied de poulet", un nom qui lui est aujourd'hui encore parfois attribué.

Conclusion : Heureux habitants du sud de la France, cueillez sur le bord des chemins le pourpier qui pousse à l'état naturel ; jardiniers, à vos plantations ; et amis amapiens, encouragez vos producteurs à se lancer dans sa culture ! Bonne dégustation à tous.

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25 août 2009 2 25 /08 /août /2009 11:37
Parfois, les distributions de l'Amap réservent des surprises. Samedi dernier, j'ai ainsi lu "kiwano, quantité : 1" sur l'ardoise où sont indiquées les quantités à prendre. Une fois passé l'effet de surprise, j'ai vite identifié le kiwano dans les cagettes puisque les autres légumes de la liste étaient courants (tomates, salade, aubergines, ciboulette etc.). La personne de permanence m'a expliqué que cela se cuisinait comme un concombre. Soit. Mais un légume aussi original méritait que je m'y intéresse de plus près.

Originaire d'Afrique et d'Arabie, le kiwano peut être aussi proche de la pastèque que du concombre et se consommer sucré ou salé. Il est cultivé principalement en Afrique centrale, aux Etats-Unis, en Israël, au Kenya, en Nouvelle-Zélande mais aussi au Portugal et en France. Le nom "kiwano" va très bien à ce melon à corne (c'est l'un de ses autres noms) de forme ovale, dont l'écorce peut être orange ou verte et couverte de petits piquants. Long de quelques centimètres, il rappelle en effet le kiwi et ce nom, qui est en réalité son appellation commerciale, nous vient lui aussi de Nouvelle-Zélande. Ce cucumis metulifer est également dénommé métulon, melano ou encore concombre cornu.



Il est conseillé de conserver le kiwano hors du réfrigérateur. Il est d'ailleurs très décoratif et ce serait dommage de le cacher. Mais attention, si vous le placez dans une coupe à fruits, il faut éviter de le mettre en contact avec des pommes ou des bananes dont le voisinage risquerait de le faire dépérir en raison d'un gaz que ces fruits produisent naturellement.

Passons aux choses sérieuses : comment se mange le kiwano ? Certains conseillent d'en faire du jus ou un sorbet. On peut aussi tout simplement le manger à la petite cuillère, comme un fruit de la passion. Il suffit alors de couper le fruit en deux dans le sens de la longueur pour faire apparaître sa chair un peu gluante et ses graines. Chacun fera comme il lui plaira et triera les graines ou les mangera !



Le goût du kiwano est plutôt léger et, pour la variété verte, on peut préférer l'utiliser comme un concombre, par exemple dans une salade composée où sa fraîcheur sera appréciée. On peut aussi l'associer à d'autres fruits exotiques ou plus communs dans une salade de fruits. Il peut également accompagner les poissons et les viandes blanches. J'ai aussi trouvé sur le blog de Choumie une recette de gâteau au kiwano qui a l'air très facile à réaliser mais j'avoue ne pas avoir eu le temps de la tester. Gros avantage : un kiwano suffit !

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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 11:50
Délicieusement acidulée, la rhubarbe revient de temps à autre dans nos paniers puisque Benoît ajoute parfois à nos légumes quelques fruits mais exclusivement ceux qui poussent en terre (fraises, framboises et rhubarbe notamment). D'ailleurs, les botanistes considèrent la rhubarbe comme un légume et non comme un fruit.  Son nom vient du latin "rheubarbarum" qui signifie "racine barbare". Ce sont probablement sa résistance et sa longévité qui lui ont valu cette appellation.
Comme Champ de Rose, on peut cuisiner la rhubarbe avec une viande ou du poisson et pas seulement en tarte, en compote ou en confiture. Bien sûr, il faut utiliser uniquement la partie dite "pétiole" (la tige) car les feuilles sont toxiques. Originaire de Sibérie (elle n'a donc pas peur du froid), cette plante vivace est utilisée en médecine chinoise depuis des millénaires mais ne fut cultivée en Europe qu'à partir du XVIIIe siècle.



La rhubarbe étant très laxative, elle est recommandée pour les systèmes digestifs paresseux. Egalement riche en vitamine C, en potassium, magnésium, phosphore et calcium, elle a des vertus tonifiantes. Peu calorique, la rhubarbe présente l'inconvénient d'être très acide et l'on a tendance à compenser en la cuisinant avec beaucoup de sucre.  On peut essayer d'atténuer cette acidité en mélangeant la rhubarbe à un autre fruit, la pomme ou la fraise par exemple, pour limiter l'adjonction de sucre.
Pour conserver la rhubarbe, on peut la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur mais il faut éviter de la laisser plus de quelques jours car elle risque de ramollir. La congélation est une bonne solution pour lui conserver tout son goût et son croquant. On la lave, on l'essuie, on la coupe en tronçons avant de la placer au congélateur, tout simplement. Sauf si elle est vraiment dure et ligneuse, il est inutile de l'éplucher pour la cuisiner.


J'ai entendu parler de vin de rhubarbe mais je n'ai goûté que le jus sans alcool additionné d'eau gazeuse servi en Allemagne (Rhabarber-Schorle), un délice très rafraîchissant. Les épices (cannelle, vanille ou gingembre) se marient très bien à la rhubarbe qui apprécie aussi d'être associée à un peu de jus de citron, à des zeste d'orange ou encore à des graines de fenouil ou de la badiane (anis étoilé).


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24 juillet 2009 5 24 /07 /juillet /2009 11:54
L’aubergine est une plante potagère originaire d’Inde cultivée pour ses fruits le plus souvent violacés et oblongs que l’on consomme comme légumes. De la famille des solanacées (dont font également partie les tomates et les pommes de terre), l’aubergine peut aussi être blanche, comme j’ai pu le constater la semaine dernière dans mon panier puisque Benoît fait pousser plusieurs variétés dans ses serres.

C’est au XVe siècle que sa culture débuta en Europe, plus précisément en Italie. Il fallut attendre encore près de deux cents ans pour la voir arriver dans les champs du Midi de la France puis dans tout le pays. Celles que l’on trouve l’hiver viennent en général plutôt d’Afrique ou d’Asie alors consommez-les de préférence cet été, lorsqu’elles n’ont pas à prendre l’avion pour atterrir dans vos assiettes !

Très peu calorique (à condition de ne pas abuser de l’huile pour sa cuisson), l’aubergine est très riche en eau et donc en minéraux (zinc, magnésium et potassium). Elle est également une bonne source de fibres et auraient des vertus anti-cholestérol. La peau des variétés rouges d’aubergines contient en outre d’importantes quantités d’anthocyane, ce qui fait d’elle un excellent antioxydant à condition, évidemment, de ne pas l’éplucher (encore une bonne raison de l’acheter bio).



L’aubergine tire son nom du catalan « albergínia », lui-même issu de l’arabe « al-bâdinjân », emprunté au persan « bâdengân ». Elle s'est aussi appelée « mélongène » (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien « melanzana » ou encore en grec « melitzána ». Petite leçon de grammaire au passage : en français, le mot « aubergine » est devenu l’un de ces adjectifs tirés d’un substantif qui reste invariable (« des robes aubergine ») et donc un casse-tête orthographique. En argot, à cause de la couleur de leur uniforme, les contractuelles de la police parisienne furent par ailleurs appelées des « aubergines » avant de devenir des « pervenches ».

L’aubergine est bien sûr délicieuse en beignets, en moussaka, en caviar ou farcie. Pour éviter qu’elle n’absorbe trop d’huile, on peut la faire dégorger un peu dans du sel avant sa cuisson, comme l’explique Champ de rose dans sa recette de ratatouille. Afin de la rendre plus digeste et moins grasse, on peut aussi la cuire à l’étuvée. Moëlleuse et fondante, elle méritera alors d’être relevée par un peu d’ail et des fines herbes. On peut aussi la faire mariner légèrement dans de l’huile d’olive et des herbes avant de la griller au barbecue.

Sources : Wikipedia, le Robert de la Langue française
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12 juin 2009 5 12 /06 /juin /2009 10:00
Le moment est venu de parler du légume que j'ai choisi pour mon pseudo puisque j'en ai dégusté hier, venant bien sûr tout droit de l'Amap. Si je l'ai choisi pour mon identité de blogueuse, c'est parce qu'il symbolise ma réconciliation avec les légumes. Car si le fenouil a fait son retour ces dernières années, il a pendant longtemps été boudé en raison de son goût anisé trop prononcé pour certains. 

Que ceux-là sachent que le fenouil commun (Foeniculum vulgare, ce qui veut dire « petit foin » commun) bat
quasiment tous les records en termes de bienfaits pour la santé. Il a un apport calorique extrêmement faible mais est un cocktail imparable de fibres et vitamines, notamment C et E ou encore B9, sans oublier qu'il est riche en antioxydants, en carotène et en acide folique (qui renforce les défenses immunitaires). Par ailleurs, il est un concentré de fer, potassium, magnésium et calcium. On admet donc communément que le fenouil aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires, l'hypertension ainsi que certaines formes de cancer. Pour des effets plus immédiats, on peut utiliser le fenouil pour lutter contre la paresse intestinale et les ballonnements. Depuis l'Antiquité, on recommande aussi aux femmes qui allaitent d'en consommer pour favoriser la sécrétion du lait et éviter les maux de ventre chez l'enfant.



Devant tant de vertus, on s'incline. Surtout que, parmi les nombreuses manières possibles de le cuisiner, il y a inévitablement une qui vous séduira. Pour les plus réticents, je recommande de le braiser ou de le goûter cru, en salade ou servi à l'apéritif accompagné d'une petite sauce à la crème et aux aromates. Tout se mange dans le fenouil, du bulbe aux verts, par exemple dans un couscous ou en soupe. Il est très apprécié en accompagnement de poissons, en particulier du loup. On le trouve aussi dans certaines spécialités dont la tomme de Savoie au fenouil et un salami florentin appelé « finocchiona ». Ses graines sont délicieuses et parfument délicatement un pain, une tarte aux pommes ou des plats de viande épicés (un curry par exemple).

 

Vous pensez désormais tout savoir sur le fenouil ? Eh bien, peut-être serez-vous surpris d'apprendre qu'en dépit de son apparence, le fenouil n'est pas un légume bulbe mais bien un légume feuille ! Il appartient en effet à la famille des apiacées ou ombellifères, comme la carotte et le panais.

 

Enfin, le fenouil a été immortalisé dans un poème de François Le Lionnais. Poème tout à fait oulipien puisqu'il se compose d'un seul mot ... « Fenouil », bien sûr !


 

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26 mai 2009 2 26 /05 /mai /2009 12:25
J’ai trouvé une surprise dans mon panier samedi dernier puisque Benoît y avait glissé un nouvel aromate : l’origan ! J’avoue que c’était la première fois que j’en voyais « entier ». D’habitude, je l’achète déjà sec et moulu. D’ailleurs, je n’aurais pas été capable de l’identifier si je n’avais pas froissé une feuille pour dégager son parfum. Là, il était parfaitement reconnaissable. Ô coïncidence, le lendemain, une amie m’offrait de l’origan qu’elle m’a conseillé de faire sécher (en plaçant tout simplement le bouquet la tête en bas) avant de le moudre moi-même. J’ai donc décidé de congeler l’origan de Benoît pour pouvoir le goûter en branches entières et fraîches et de faire sécher le second bouquet.


En faisant de petites recherches, j’ai appris que l’origanum vulgare est souvent confondu chez nous avec la marjolaine (majorana hortensis moench). Il faut dire qu’on les utilise souvent dans les mêmes plats, ce qui ne facilite pas la distinction.

On dit qu’au Moyen-Âge, on plaçait volontiers quelques feuilles de cette herbe vivace dans le repas de l'élu de son cœur car elle avait l’effet d’un philtre d’amour ! Aujourd’hui, de manière beaucoup moins romantique, on l’utilise en infusion pour lutter contre l'aérophagie, les troubles digestifs et les rhumatismes, ou en inhalation contre la toux et la grippe. On peut aussi en faire une décoction pour le bain qui aura un effet énergisant, idéal pour se requinquer après un méchant virus. Enfin, appliqué sur la peau, il a des vertus calmantes en cas de démangeaisons et de piqûres d'insectes.

En cuisine, les sauces tomates adorent l'origan qui se marie d’ailleurs très bien à d’autres aromates comme le basilic et le thym. J’en mets par exemple systématiquement sur la tarte à la tomate qui est un grand classique de mes pique-nique d’été et dans le goulasch aux poivrons que je prépare souvent l’hiver.

L’origan vient délicieusement relever la mozzarella, des sauces au vin blanc, à la crème fraîche et/ou à l’ail. On peut aussi s’en servir pour assaisonner des grillades pour leur donner un petit parfum d’Italie !
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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 17:30

Dans notre panier, Benoît, notre producteur de légumes glisse parfois quelques noix. J'en fais une grande consommation car la noix est idéale pour rehausser salades, gâteaux, farces et apéritifs.

Aujourd'hui principalement produite aux États-Unis et en Chine, la noix était déjà connue des Grecs qui en appréciaient particulièrement l'huile. Originaire d'Asie centrale, le noyer (de la famille des juglandacées) est devenu populaire en Europe grâce aux Romains qui y ont introduit et étendu sa culture. La noix se compose du brou, qui n'est pas comestible mais est utilisé en teinturerie, et des cerneaux qui rappellent étrangement la forme du cerveau humain !

Riche en fibres, en vitamines (notamment E) et en sels minéraux, la noix contient également des oméga 3 et 6 ainsi que de la mélatonine. Très énergétique, elle est idéale en cas de coup de pompe et peut contribuer à la prévention des maladies cardio-vasculaires. 

Si on préfère les noix fraîches, plus difficiles à trouver que les sèches, on peut faire tremper les cerneaux séchés pendant une nuit dans du lait pour retrouver ce goût de « frais ». Pour ma part, j'aime particulièrement ajouter quelques noix dans les desserts, par exemple dans un pain d'épices ou un gâteau au potimarron. A l'apéritif, je sers parfois des raisins dans un fromage crémeux (chèvre frais battu par exemple) roulés dans des cerneaux de noix préalablement concassées. L'hiver, je prépare souvent une salade de quinoa, endives, pommes et noix. Une combinaison qu'on peut prolonger au printemps en remplaçant les endives par de la mâche. Et enfin, on peut farcir une pintade par exemple avec du petit suisse battu, assaisonné de sel, poivre et cannelle auquel on ajoute des noix concassées, deux échalotes hachées et un peu de mie de pain trempée dans du lait.

Bref, la noix m'a conquise ! Je suis donc obligée de trouver des noix en plus de celles fournies par Benoît. Heureusement, mes parents ont un noyer très généreux. Surtout, évitez les cerneaux décortiqués qu'on trouve dans le commerce, ils ramollissent en un rien de temps et n'ont pas la saveur des noix entières. Il suffit d'investir dans un casse-noix ou même d'utiliser un gros caillou pour relever des tas de petits plats !

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28 avril 2009 2 28 /04 /avril /2009 14:03



Samedi dernier, Benoît notre producteur nous a apporté du cresson alénois. A part les Britanniques peut-être, qui aromatisent leur sandwich aux œufs et mayonnaise avec des petites poignées de cette plante (pepper grass en anglais) et les gens du Nord qui la dégustent sur leur tartine beurrée, rares sont ceux qui la connaissent. Mais pas de panique, car le cresson alénois, c’est avant tout du cresson. Mais du cresson de terre contrairement au cresson de fontaine qui aime l’eau. Comme son cousin, le cresson alénois est très riche en vitamines B, C et E ainsi qu’en fer et calcium. Il a un goût un peu plus piquant que le cresson de fontaine et se cuisine de la même façon : avec une salade verte, une salade de pommes de terre, en soupe ou en crème pour accompagner des œufs mollets.

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3 mars 2009 2 03 /03 /mars /2009 14:45



La choucroute alsacienne ou son équivalent marin sont excellents, et leur garniture plus encore. Mais comme Benoît, notre maraîcher, n’a pas épuisé son stock de l’hiver, je vous conseille de varier les plaisirs en dégustant cette préparation de chou, crue, en salade croquante. Ne pas la cuire permettra par ailleurs de conserver la vitamine C dont elle est particulièrement riche. La choucroute a d’ailleurs longtemps été utilisée pour lutter contre le scorbut. Cru, elle est aussi plus digeste car la méconnue vitamine U n’a pas été détruite par la cuisson.

L’histoire raconte que ce chou lacto-fermenté aurait été rapporté de Chine par Attila le Hun, après avoir buté sur la Muraille de Chine. Il l’aurait ensuite répandu le long de ses conquêtes en Autriche, en Bavière puis en Alsace, en 451. D’où la consonance germanique de cette préparation : de l’allemand Sauerkraut qui veut dire chou aigre. Rappelons au passage que la lacto-fermentation, qui fait intervenir des bactéries de type lactique, est un procédé simple et efficace de conservation des légumes qui, de plus, améliore leur qualité nutritive. Elle est également utilisée pour les cornichons, le miso, le shoyu, le nuoc-mam, le kéfir, le kimchi, etc.

Mais revenons au plaisir de la bouche. La choucroute ne nécessite guère de travail, vu que le chou est déjà coupé, émincé et presque prêt à l’emploi. Un petit rinçage rapide est cependant conseillé pour retirer le surplus de sel de la saumure. Qui dit rinçage rapide, exclut cependant le trempage qui fera se répandre dans l’eau les précieuse vitamines.

Pour la salade, on peut y ajouter des carottes râpées, des échalotes, des pommes, des pommes de terre, des noix, des noisettes, des cubes de comté, du cervelas, du hareng, des graines de cumin ou d’aneth, etc. Quant à moi, je vous propose une salade de choucroute aux noix.

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11 février 2009 3 11 /02 /février /2009 12:11

Samedi dernier, Benoît nous a apporté un légume très apprécié outre-Manche comme dans les pays scandinaves et malheureusement méconnu chez nous : le panais. Je suis toujours ravie d’en avoir dans mon panier car j’aime particulièrement son petit goût de noisette, plus ou moins sucré, et que je ne retrouve chez aucun autre légume. On me demande souvent comment se présente un panais, quel goût il a et à quelle famille de légume il appartient. Voici quelques réponses.

 

Un légume autrefois très courant
Le panais a une longue histoire. On le trouvait déjà sur les tables romaines et il était beaucoup cultivé au moyen-âge. Il figure d’ailleurs parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères et énumérées dans le « Capitulaire de Villis », une ordonnance de l’époque de Charlemagne. Son histoire se confond souvent avec celle de la carotte, ces deux légumes faisant partie de la même famille : les ombellifères. Étrangement, le panais a ensuite été utilisé principalement comme plante fourragère ou aliment pour les animaux.
Comme Benoît nous l'a expliqué, même par temps de gel, les panais peuvent eux aussi rester au jardin car ça ne peut leur faire que du bien : le froid les bonifie en modifiant leur structure chimique. Le gel transforme en effet l’amidon en sucre et affine la saveur de cette racine.  
 

À quoi ressemble un panais ?


 


Dans sa variété la plus courante, le panais cultivé se présente sous forme allongée (un peu comme sa cousine la carotte) et parfois biscornue, de couleur crème. Pour continuer la comparaison, sachez que le panais, qui est une excellente source de potassium, de fibres et d’acide folique, est plus riche en vitamines et minéraux que la carotte.


En cuisine
  

Le panais se mange cuit ou cru. Cuit, il peut se préparer comme la pomme de terre : en purée, revenu à la poêle, en chips, en gratin, dans des potages, en accompagnement de n’importe quelle viande ou poisson. Cru, il suffit de l’assaissonner d’huile d’olive et de citron, ou même de le croquer comme une carotte !


Pour l’anecdote  

Parfois appelé panet (au Québec), pastenade, racine-blanche ou encore grand chervis, le panais a inspiré une expression en breton : « avoir des taches de panais » signifie avoir des taches de rousseur...

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