Oui je sais, c'est plus guère la saison des poivrons. Mais nous avons eu des poivrons tardifs, la semaine dernière et j'en ai profité pour faire une recette de ma cousine Tchelito de Prague. Comme en Hongrie ou en Roumanie, on met du riz dans la farce, ce qui étonne mes amis qui ont l'habitude des recettes françaises avec de la viande principalement. Ici, il y en a aussi mais elle est mélangée au riz. On peut d'ailleurs la remplacer par des champignons ou ce qu'on veut. On peut cuire ce plat au four ou dans une cocotte. Cela ne donne pas exactement la même texture.

Ingrédients

4 poivrons

1 oignon jaune

2 gousses d'ail

1 verre de 20 cl de riz rond

250 g de viande de boeuf hachée

1 oeuf

Piment

Sel

1 pot de coulis de tomates

Bouillon

Ouvrir le bout du poivron, à la hauteur de la queue pour en extraire les grains. Remplir la cavité du poivron avec la farce. Celle-ci se compose d'un mélange de riz cru, de l'oignon haché et de l'ail écrasé, d'un oeuf pour le liant, de la viande hachée, du sel et du piment (à votre goût). Placer les poivrons farcis dans la cocotte ou dans le plat qui va au four, recouvrir aux trois quarts d'un mélange de bouillon et de coulis de tomates ou de concentré de tomates si vous n'avez pas de coulis. Puis cuire à feu doux pendant une bonne heure. Le liquide aura en partie disparu mais aura pénétré dans la farce. Un plat rustique mais savoureux.

Tout le monde connaît les lamelles de poivrons marinés dans l’huile d’olive. Les napolitains y ajoutent du vinaigre de vin ce qui équilibre parfaitement cette entrée ensoleillée. Il n’est pas conseillé d’utiliser le vinaigre balsamique, qui n’est pas assez acide. Autre truc napolitain, couper en 2 ou en 3 les gousses d’ail. Elles parfument le plat mais restent visibles. Ainsi celui qui ne veut pas manger d’ail peut le mettre de côté. On ajoute également des câpres au sel, spécialité du sud de l’Italie et notamment des îles éoliennes. Ce procédé de conservation des boutons de fleur de câpriers préserve parfaitement le goût, contrairement à la saumure vinaigrée dont on a l’habitude. Difficile en France de trouver des câpres au sel, en tout cas à Paris. Que celui qui sait où en trouver me le fasse savoir.

Ingrédients
Poivrons rouges et verts

3 gousses d’ail

Câpres

Huile d’olive

Vinaigre de vin

Sel et poivre

Faire décoller la peau des poivrons en le mettant au four, sur la position grill. Quand la peau grillée se décolle de la chair, sortir les poivrons. Attendre qu’ils se refroidissent puis retirer la peau et l’eau. Les couper en lanière. Mettre dans un plat. Ajouter les câpres et les gousses d’ail coupées en 2 ou 3 dans le sens de la longueur. Les recouvrir d’huile, plus ou moins suivant les goûts. Verser 2 cuillérées à soupe de vinaigre. Saler et poivrer. Mettre au frais.

Cet été, je suis allée au Japon où j’ai découvert l’agar-agar, un gélifiant végétal, extrait d’une petite algue rouge. Grâce à cette petite poudre, pas besoin d’avoir fait l’école hôtelière pour confectionner des petits flans, gelées, crèmes, terrines, pâtes de fruit, etc. qui en jettent. En plus, l’agar-agar (terme d’origine malaise, au Japon on l’appelle kanten) possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Riche en fer, il se gonfle d’eau dans l’estomac et forme un gel qui capture les sucres et les graisses mais aussi les métaux lourds. Indigeste, il s’élimine emportant avec lui ce qu’il avait emprisonné. Acalorique, il gonfle dans l’estomac et apporte satiété, tout en retardant la sensation de la faim. De plus, il aide à la conservation des aliments avec lesquels il est mélangé, grâce à sa nature antibactérienne. L’industrie agro-alimentaire a bien sûr compris tout l’intérêt de ce produit naturel sans goût ni odeur, au pouvoir gélifiant huit fois plus important que la gélatine d’origine animale. E406 est son nom de code dans la liste des additifs alimentaires.

Il est très facile à utiliser. Il suffit de mélanger 2g d’agar-agar (le contenu d’une petite cuillère à café remplie à ras) et de le mélanger à 50 cl de liquide (sauce, jus, lait, etc.) et de le porter à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes et incorporer le liquide dans la préparation. La gelée se forme à 90°et prend à 40°. Le résultat peut se manger chaud (par exemple un flan de courgettes au fromage de chèvre) ou froid.

Heureusement qu’il en faut très peu car l’agar-agar est assez cher (7 euros les 50g) que vous trouverez dans les boutiques bio.

Comme on a beaucoup de tomates en ce moment et qu’il fait chaud, je vous propose un flan frais de tomates.

Ingrédients

700 g de tomates

1 gousse d’ail

Herbes aromatiques (basilic ou origan, thym, etc.)

Huile d’olive

Sel, poivre

2g d’agar-agar

Enlever la peau et les pépins des tomates. Si la peau est coriace, plonger les tomates une minute dans l’eau bouillante, ce qui fait décoller la peau. Mixer grossièrement la chair avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive, l’ail déjà écrasé, les herbes suivant votre convenance. Filtrer le liquide de la préparation et le verser dans une casserole, avec l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 30 secondes. Puis mélanger ce liquide aux tomates mixées, salées et poivrées et verser le tout dans des petits moules, ramequins, ou verres. Laisser refroidir, placer au frigo et servir dans son contenant ou bien démoulé. Rafraîchissante entrée à servir seule ou avec un petit flan de concombre dont je vous donnerai aussi la recette.

La ratatouille, tout le monde sait en faire, me direz-vous. Il suffit de couper les légumes, de les faire revenir ensemble et de les cuire. Vous obtiendrez des légumes qui baignent dans leur flotte : liquide donc et peu goûteux. Surtout si vous économisez l’huile d’olive pour des raisons caloriques, c’est encore pire. Le secret d’une bonne ratatouille où chaque légume confit est parfaitement reconnaissable réside dans la cuisson séparée de chaque légume. La pré-cuisson crée un film autour du légume et enferme ainsi son jus qui ne se répand pas sur les autres.

Et oui, c’est du boulot et en plus ça consomme beaucoup plus d’huile. Rien que de préparer les produits et de les faire revenir individuellement m’a pris 40 minutes. Mais pour quel résultat !

Ingrédients

3 à 6 courgettes suivant leur taille

2 aubergines

2 poivrons (vert et rouge)

2 gros oignons jaunes

4 belles tomates mûres

6 gousses d’ail

1 petit piment

Thym, laurier

2 dl d’huile d’olive

Gros sel

Couper les courgettes en morceaux. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et faire revenir les courgettes. Pendant ce temps, couper les poivrons, faire chauffer de l’huile dans une autre poêle. Quand les courgettes sont ramollies, les verser dans la cocotte en fonte ou en terre de préférence. Si vous n’avez qu’une cocotte minute, ne l’utilisez pas en mode pression. Mettre la cocotte sous un feu très doux. Puis couper les aubergines et le faire également revenir puis les verser dans la cocotte. Pour qu’elles soient moins grasses, car l’aubergine boit l’huile comme une éponge, couvrir légèrement les morceaux de gros sel pendant une heure, puis bien retirer le sel, avant la cuisson. Faire dorer les oignons et les verser dans la cocotte. L’opération se clôt avec les tomates. Retirer la peau. Pour un épluchage plus facile, verser les tomates dans l’eau bouillante et les laisser une minute. Dans la poêle, faire chauffer l’huile et une gousse d’ail coupée en deux. La retirer du feu quand elle commence à changer de couleur puis la jeter. L’ail sert à parfumer mais ainsi grillé il est indigeste. Faire compoter les tomates puis verser dans cocotte. Et laisser cuire deux heures à feu très doux, après avoir ajouter le piment, les gousses d’ail coupées en deux, le thym, le laurier et une poignée de gros sel.