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11 octobre 2010 1 11 /10 /octobre /2010 16:01

 

 poulet-oignons-rouges.JPG

 

Ces derniers temps, nous avons reçu beaucoup d'oignons rouges dans notre panier. Et je m'en réjouis. Ils sont bien sûr les rois de la salade. Mais cuits, ils apportent une note plus douce, presque plus sucrée. Je vous conseille vivement ce plat de volaille rôtie aux oignons rouges et vinaigre balsamique. Il en jette autant qu'il met nos papilles en extase. Et puis, le vinaigre balsamique donne une épaisseur qui rappelle la sauce au sang.

 

Ingrédients

 

1 poulet

500 g d'oignons rouges

1 verre à eau de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de sauce soja

Et c'est tout.

 

Dans un plat allant au four, placer les oignons coupés en larges rondelles. Verser le vinaigre et la sauce soja (pas besoin de saler le poulet, le soja l'est déjà). Mettre le poulet sur un côté, celui où il y a le blanc. Enfourner à four froid et mettre à thermostat 6. Le four monte lentement en température, ce qui permet aux graisses du poulet de se répandre dans les chairs et de rester moëlleux. Changer le poulet de côté au quart du temps de cuisson et le tourner sur l'autre côté, puis sur le dos au bout de la moitié du temps de cuisson. Le temps total est d'à peu près une demi-heure par livre. Evidemment, ne oublier pas de surveiller les oignons qui ont tendance à se déshydrater. Si le niveau du vinaigre baisse et si les oignons se dessèchent, arroser avec de l'eau. En fin de cuisson, on peut augmenter la température si la peau n'est pas assez grillée.

Le poulet aura une belle teinte bien dorée et la sauce aura une couleur ébène. Magnifique.

 

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Published by champderose - dans volailles
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27 août 2009 4 27 /08 /août /2009 15:48



Yen-a-des
qui disent que la canette rôtie, c'est sec... Sophie des Mauvaises herbes de la butte trouve difficile de la découper crue pour la cuire en cocotte alors elle la fait rôtir. Voici sa recette.

 

Ingrédients

1 canette de Jibé vidée (conserver les abats pour une autre recette -cf foie à la yiddish)

1 morceau de racine de gingembre

4/5 oranges dont 2 grosses

Miel et/ou sucre en poudre

Vinaigre balsamique (2-3 cuillères à soupe)

1 cuillère à café de 5 épices + un peu de gingembre en poudre éventuellement

3 petits abricots

1 grand verre de jus d'orange (encore 1 ou 2 oranges, c'est une recette d'hiver !)

Sel

 

La farce

Laver les 2 oranges (bio si possible, sinon utiliser une brosse pour nettoyer la peau), les découper en 4/6 morceaux. Mélanger dans un saladier avec le gingembre et un peu de sel puis bien gaver la canette de ce mélange et la refermer avec des piques en bois.

La cuisson

Pré-chauffer le four (bien chaud, environ 200-220°), placer la canette dans un plat pas trop grand (pour éviter que ses sucs ne brûlent), sur le côté – pas sur le ventre ni sur le dos (ce truc est bon pour toutes les volailles que l'on souhaite rôtir, il faut les positionner sur les cuisses en début de cuisson, ça dessèche moins). Donc débuter la cuisson à four chaud par 20 minutes sur un côté, puis 20 minutes sur l'autre, puis on baisse un peu le feu (180°) pour attaquer le dos et le ventre, 20 minutes chacun. Le temps de cuisson dépend du poids de la bête, 20 minutes par livre + 20 minutes supplémentaires.

Prévoir une petite casserole de bouillon avec le reste de gingembre râpé, quelques épices, un peu de miel, bref, ce qui nous fait envie pour parfumer le bouillon qui nous servira à mouiller la bête régulièrement (toutes les 10 min environ).

La sauce 

Eplucher les oranges à vif et prélever les quartiers. Dans une petite casserole, faire chauffer à feu vif le miel (et/ou sucre), les épices et le vinaigre jusqu'à obtenir un caramel (encore un peu liquide cômême, hein). Ajouter les quartiers d'orange et les abricots coupés en 2 (ben oui, sans les noyaux...) et les laisser caraméliser quelques instants puis mouiller avec le jus d'orange. Arrêter la cuisson.

Le plat
Quand la canette est dorée sur toutes les faces, cuite à l'intérieur, qu'elle a reposé un peu dans le four, bref qu'elle a son compte, la piquer de chaque côté avec une bonne fourchette et lorsque votre prise est bien ferme la soulever en position verticale pour la laisser égoutter au dessus du plat (ben oui, celui où elle a cuit). Trouver une bonne âme et lui confier la bête avec une planche à découper et quelques armes tranchantes.

Pendant ce temps, on dégraisse un peu la sauce que l'on a récupérée et on l'ajoute à la gastrique que l'on aura pris soin de réchauffer un peu pendant que la canette reposait (ok, c'est un peu dans le désordre mais vous vous y retrouverez, non ?).

Voilà, c'est un peu long à expliquer mais finalement pas très compliqué. En général, je la sers avec une purée assez douce (genre pdt/carotte ou panais) et ça marche du tonnerre avec la sauce.

Alors, môssieur Yen-a-des, on trouve toujours que c'est sec, la canette rôtie ?

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Published by Sophie - dans volailles
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20 février 2009 5 20 /02 /février /2009 15:37



Il arrive que Jibé, notre producteur de volailles, nous livre quelques poules à bouillir parmi sa distribution mensuelle de volatiles en tout genre (poulet, pintade, canette, etc.). Il est vrai que le terme poule à bouillir n’est guère engageant. Et rare sont ceux qui se précipite dessus. Une bonne poule avec des légumes, ça peut être pourtant tellement bon ! Je vous suggère un pot-au-feu de poule à la citronnelle. Un plat classique qui permet de manger nos légumes racines d’hier, avec une petite note acidulée apportée par l’aromate exotique


Ingrédients


1 poule à bouillir

2 ou 3 carottes

2 ou 3 navets

1 panais

1 ou 2 poireaux

ou tout autre légume de votre panier

10 graines de cardamome, vertes si possible

2 tiges de citronnelle

40 g de beurre

1 grosse cuillérée à soupe de farine

Sel, poivre

Riz


Mettre la poule dans une cocotte. Recouvrir d’eau froide, introduire une tige de citronnelle ciselée dans le sens de la longueur pour permettre une meilleure diffusion du goût ainsi que les graines de cardamome également ciselées pour laisser échapper l’arôme des petites graines. Saler et porter à ébullition. Puis diminuer le feu. Pendant ce temps, éplucher et couper en morceaux les légumes. Au bout d’une heure de cuisson de la poule, plonger les légumes dans la cocotte. Cuire encore une trentaine de minutes. Continuer encore un peu si la chair de la volaille n’est pas assez fondante. Dégraisser le bouillon avec une cuillère à soupe (j’adore faire ça !).

Prélever ce qu’il faut de bouillon pour cuire le riz qui aura un magnifique goût parfumé.

Pendant que le riz cuit, confectionner une sauce blanche. Faire chauffer le beurre et la farine. Les mélanger et introduire petit à petit le bouillon tout en touillant, jusqu’à avoir une sauce assez importante et suffisamment prise. A ce moment, ajouter la seconde tige de citronnelle ciselée et laisser cuire encore 5 à 10 minutes en touillant de temps en temps. Arrêter la cuisson, couvrir et laisser infuser la sauce avec la tige. Pour ceux qui aiment les sauces riches, ajouter une cuillère à soupe de crème.

Sortir la volaille, la découper. Servir les morceaux de poule, les légumes et le riz nappés de sauce. Conserver le bouillon ou le congeler pour une soupe.

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Published by Champ de roses - dans volailles
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21 décembre 2008 7 21 /12 /décembre /2008 16:10
J'ai testé l'an dernier cette recette pour le réveillon, une réussite sur tous les plans : recette rapide à faire (ce qui n'est pas négligeable un 24 décembre), savoureuse et qui épate la galerie par son originalité.

Pour une pintade (de préférence de chez Jibé, notre producteur) pour 4 personnes :
Temps de préparation : 30 minutes
4 abricots secs
4 dattes ou une bonne dizaine de raisins secs blonds
100g de semoule à couscous fine ou moyenne
2 gousses d'ail
5 c. à soupe de miel liquide (pas trop corsé, éviter le châtaignier par exemple)
60g de pistaches non salées
10 graines de cardamome verte
3 anis étoilés
50g de beurre
du cumin
du gingembre
sel et poivre

Dénoyauter et couper les fruits secs en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la graine de couscous avec 10 cl d'eau bouillante et mélanger. Laisser gonfler quelques minutes. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la semoule. Ajouter les fruits secs et les pistaches et égrener le tout à la fourchette.
Farcir la pintade avec cette préparation. Maintenir la volaille fermée à l'aide de piques à brochettes en bois ou la brider.
Placer la pintade dans un plat et préchauffer le four à 180 degrés.
Hacher l'ail. Faire revenir les épices dans l'huile pendant une demi-minute. Ajouter l'ail ainsi que le miel et un verre d'eau. Faire réduire environ 5 minutes. Saler, poivrer.
Napper la pintade de cette préparation et mettre au four. Pour le temps de cuisson, prévoir environ 20 minutes par livre de viande.
Arroser la pintade régulièrement pendant la cuisson. Ne pas hésiter à goûter la sauce et à rajouter du miel ou des épices selon vos goûts.

On peut volontiers préparer plus de farce que nécessaire, la faire cuire dans le plat à côté de la pintade et la servir en petites quantités avec la viande, en plus d'un accompagnement plus classique.

Je recommande de servir avec un accompagnement plutôt neutre, par exemple une purée de topinambours et de pommes de terre.





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Published by Friedlisches fenouil - dans volailles
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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 19:05

 

Dans chaque volaille que Jibé livre à ceux qui ont souscrit un panier, il y a un foie et un gésier. En général, je les congèle séparément. Et chaque mois, j’ajoute un gésier et un foie à ceux que j’ai déjà congelés, pour qu’au bout d’un certain temps j’en ai suffisamment pour faire un pâté de foie de volailles, des foies hachés à la yiddish ou des gésiers confits.

 

Confire des gésiers

 

Ingrédients

500 g de gésiers

500 g de graisse d’oie ou de canard

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 cuillerées à soupe de gros sel

Poivre

 

Recouvrez les gésiers avec du gros sel, et laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur. Puis rincez bien et égouttez. Dans une cocotte, faites fondre la graisse, ajoutez les gésiers, l’ail en robe des champs, le poivre et le bouquet aromatique. Faites cuire pendant une heure au moins, à feu doux. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. S’ils résistent encore, continuez la cuisson. Puis laissez refroidir.

A manger traditionnellement avec une salade. Mais aussi en accompagnement d’une purée de céleri ou plus classiquement une purée de pommes de terre. 

 

Gehackte leber, ou foies hachés à la yiddish

 



Voici une recette traditionnelle des juifs d’Europe centrale. Si la langue est en voie de disparition, faute de locuteurs, certaines recettes survivent dans les mémoires de la yiddishkeit. Et particulièrement celle des foies hachés. Peut-être est-ce grâce à l’acide folique (vitamine B9), très concentré dans les foies de volailles et le jaune d’œuf, et qui assure une très bonne mémoire, selon le professeur Jean-Marie Bourre, auteur de la « Diététique du cerveau ». En tout cas, c’est très très bon.

 

Ingrédients

 

500 g de foies de volaille

200 g d’oignons jaunes

3 œufs

Huile neutre

Vinaigre

Sel, poivre

 

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites cuire les foies. Quand ils sont cuits au centre et légèrement grillés, déglacez-les avec un peu de vinaigre. Puis laissez refroidir. Faites cuire les œufs durs et épluchez-les. Coupez les oignons en petits morceaux et faites les dorer dans une poêle puis confire. S’ils se déshydratent, ajoutez un peu d’eau. Enlevez les nerfs des foies et coupez en tous petits morceaux. Réduisez pareillement les œufs en tous petits morceaux. Versez les sur les foies ainsi que les oignons. Mélangez le tout délicatement afin de ne pas le transformer en bouillie. Salez, poivrez et ajoutez 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (tournesol, colza). Servez avec des rondelles de radis noir et du pain, si possible noir ou au cumin. Vous en trouverez rue des Rosiers. 

A servir en apéro ou en entrée.

Suggestions : selon votre goût, vous pouvez augmenter le nombre d’œufs durs.

 

 

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Published by Champ de roses - dans volailles
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