La cuisson des betteraves

Quel que soit le mode de cuisson, il est recommandé de ne pas éplucher la betterave pour éviter que les vitamines et le jus ne s’échappent. D’où l’intérêt de choisir des racines pas trop grosses car la cuisson nécessite beaucoup de temps.

A l’eau : plongez les betteraves entières dans de l’eau bouillante, salée et légèrement vinaigrée et laissez cuire jusqu’à ce que les racines soient tendres. La cuisson peut durer jusqu’à 2 h 30 (ou 30 minutes à 1 heure suivant la taille de la betterave, en autocuiseur). Pour vérifier leur cuisson, ne la transpercez avec une fourchette pour ne pas perdre le jus mais frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement.

Au four : c’est la méthode de cuisson qui conserve le mieux la saveur de la betterave. Comptez 2 heures au moins à thermostat 170° (Th 5).

Confite au gros sel : Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris propose de la cuire en croûte de sel au four.