Foies et gésiers des volailles de Jibé, quoi en faire ?

13.12.2008

Dans chaque volaille que Jibé livre à ceux qui ont souscrit un panier, il y a un foie et un gésier. En général, je les congèle séparément. Et chaque mois, j’ajoute un gésier et un foie à ceux que j’ai déjà congelés, pour qu’au bout d’un certain temps j’en ai suffisamment pour faire un pâté de foie de volailles, des foies hachés à la yiddish ou des gésiers confits.

Confire des gésiers

Ingrédients

500 g de gésiers

500 g de graisse d’oie ou de canard

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 cuillerées à soupe de gros sel

Poivre

Recouvrez les gésiers avec du gros sel, et laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur. Puis rincez bien et égouttez. Dans une cocotte, faites fondre la graisse, ajoutez les gésiers, l’ail en robe des champs, le poivre et le bouquet aromatique. Faites cuire pendant une heure au moins, à feu doux. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. S’ils résistent encore, continuez la cuisson. Puis laissez refroidir.

A manger traditionnellement avec une salade. Mais aussi en accompagnement d’une purée de céleri ou plus classiquement une purée de pommes de terre.

Gehackte leber, ou foies hachés à la yiddish

Voici une recette traditionnelle des juifs d’Europe centrale. Si la langue est en voie de disparition, faute de locuteurs, certaines recettes survivent dans les mémoires de la yiddishkeit. Et particulièrement celle des foies hachés. Peut-être est-ce grâce à l’acide folique (vitamine B9), très concentré dans les foies de volailles et le jaune d’œuf, et qui assure une très bonne mémoire, selon le professeur Jean-Marie Bourre, auteur de la « Diététique du cerveau ». En tout cas, c’est très très bon.

Ingrédients

500 g de foies de volaille

200 g d’oignons jaunes

3 œufs

Huile neutre

Vinaigre

Sel, poivre

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites cuire les foies. Quand ils sont cuits au centre et légèrement grillés, déglacez-les avec un peu de vinaigre. Puis laissez refroidir. Faites cuire les œufs durs et épluchez-les. Coupez les oignons en petits morceaux et faites les dorer dans une poêle puis confire. S’ils se déshydratent, ajoutez un peu d’eau. Enlevez les nerfs des foies et coupez en tous petits morceaux. Réduisez pareillement les œufs en tous petits morceaux. Versez les sur les foies ainsi que les oignons. Mélangez le tout délicatement afin de ne pas le transformer en bouillie. Salez, poivrez et ajoutez 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (tournesol, colza). Servez avec des rondelles de radis noir et du pain, si possible noir ou au cumin. Vous en trouverez rue des Rosiers.

A servir en apéro ou en entrée.

Suggestions : selon votre goût, vous pouvez augmenter le nombre d’œufs durs.