La rhubarbe

17.08.2009

Délicieusement acidulée, la rhubarbe revient de temps à autre dans nos paniers puisque Benoît ajoute parfois à nos légumes quelques fruits mais exclusivement ceux qui poussent en terre (fraises, framboises et rhubarbe notamment). D'ailleurs, les botanistes considèrent la rhubarbe comme un légume et non comme un fruit. Son nom vient du latin "rheubarbarum" qui signifie "racine barbare". Ce sont probablement sa résistance et sa longévité qui lui ont valu cette appellation.
Comme Champ de Rose, on peut cuisiner la rhubarbe avec une viande ou du poisson et pas seulement en tarte, en compote ou en confiture. Bien sûr, il faut utiliser uniquement la partie dite "pétiole" (la tige) car les feuilles sont toxiques. Originaire de Sibérie (elle n'a donc pas peur du froid), cette plante vivace est utilisée en médecine chinoise depuis des millénaires mais ne fut cultivée en Europe qu'à partir du XVIIIe siècle.

La rhubarbe étant très laxative, elle est recommandée pour les systèmes digestifs paresseux. Egalement riche en vitamine C, en potassium, magnésium, phosphore et calcium, elle a des vertus tonifiantes. Peu calorique, la rhubarbe présente l'inconvénient d'être très acide et l'on a tendance à compenser en la cuisinant avec beaucoup de sucre. On peut essayer d'atténuer cette acidité en mélangeant la rhubarbe à un autre fruit, la pomme ou la fraise par exemple, pour limiter l'adjonction de sucre.
Pour conserver la rhubarbe, on peut la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur mais il faut éviter de la laisser plus de quelques jours car elle risque de ramollir. La congélation est une bonne solution pour lui conserver tout son goût et son croquant. On la lave, on l'essuie, on la coupe en tronçons avant de la placer au congélateur, tout simplement. Sauf si elle est vraiment dure et ligneuse, il est inutile de l'éplucher pour la cuisiner.

J'ai entendu parler de vin de rhubarbe mais je n'ai goûté que le jus sans alcool additionné d'eau gazeuse servi en Allemagne (Rhabarber-Schorle), un délice très rafraîchissant. Les épices (cannelle, vanille ou gingembre) se marient très bien à la rhubarbe qui apprécie aussi d'être associée à un peu de jus de citron, à des zeste d'orange ou encore à des graines de fenouil ou de la badiane (anis étoilé).