L'amer, un goût en voie de disparition

10.12.2008

L'amer n'a jamais eu très bonne presse. Les enfants le détestent et les adultes l'aiment de moins en moins. Ce n'est pas un goût qui s'apprécie d'emblée, de manière spontanée comme le sucré dont on raffole dès le berceau, le salé, voire l'acide ou l'acidulé. L'amer, c'est davantage une saveur qui s'éveille avec la maturité. Il s'apprivoise avec le temps, en apprenant à le connaître, à l'apprécier comme une richesse gustative et non comme un défaut.

Mais aujourd'hui, on donne la préférence aux goûts faciles, qui flattent rapidement le palais. Surtout, les contraintes économiques du marché donnent la priorité aux goûts dominants. L'amer n'en fait pas partie, sauf pour le chocolat ou le café. L'industrie agro-alimentaire chasse l'amertume de la plupart de ses productions. Les endives se sont fortement adoucies ces derniers temps, à force de croisements sélectifs. Et les asperges, le concombre, la courgette, le choux ou le pamplemousse ont suivi cette tendance. L'amer se trouve désormais relégué au rayon des salades spécialisées avec les trévises et les chicorées.

Avant de me procurer mes légumes dans une Amap, j'avais la même réticence à l'égard de cette propriété. Je n'aimais guère la scarole et encore moins la trévise. Tout juste appréciais-je les endives, celles d'aujourd'hui. Mais comme j'avais ces salades dans mon panier, je me suis mise à les cuisiner. Et bien, vous savez quoi ? Maintenant, je les aime. Et ma fille y vient.