La préparation du cardon

21.12.2008

Chaque année, Benoît, notre maraîcher, nous fait la surprise de glisser dans le panier une belle botte de cardons. Les Lyonnais et ceux qui sont originaires des Alpes sont ravis, ils peuvent préparer le gratin de cardons, si possible avec de la moelle, qui constitue un plat du repas traditionnel de la veille de noël. Ceux qui connaissent la cuisine d’Afrique du nord ont sans doute goûté aux tajines. Mais les autres restent interloqués devant ce bouquet de côtes charnues vert gris argenté mais néanmoins raides, parfois velues et épineuses, qui rappelle étrangement l’artichaut. Il y a, en effet, un lien de parenté entre ces deux plantes qui proviennent de la même famille des astéracées, comme le chardon.

L’eau citronnée contre l’oxydation

Mais ce légume qui peut paraître repoussant pour les non-initiés possède néanmoins toutes qualités pour ravir notre palais, et étonner nos invités tant il devient rare sur les marchés, ne parlons même des supermarchés. Mais pour réussir son coup, il y a deux ou trois petites choses à savoir. D’abord, le cardon, contrairement à la courgette ou au brocoli, est un légume qui réclame un peu d’attention et de temps. Il ne suffit pas de le couper et de le plonger dans l’eau pour le déguster. Il faut le préparer : le débarrasser des éventuelles épines – notre livraison 2008 est heureusement assez tendre, lui ôter les feuilles qui se dressent de part et d’autre de ses côtes, enlever les filaments et le couper en tronçons. Le cardon ayant tendance à s’oxyder à l’air, il faut immédiatement tremper les morceaux dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu’ils noircissent.

Ôter l’amerture ? pas forcément

Le cardon possède la particularité gustative d’être amer. Selon qu’on l’aime ou non l’amertume, il faudra le blanchir. Jean-Marc l’apprécie. Il saute cette étape préparatoire et cuit les morceaux de cardons directement à la vapeur. On peut également le cuire à l’eau. Alexandre Dumas, recommande dans son grand dictionnaire de cuisine, de le cuire dans un « blanc », comme Muriel. Bernard Loiseau en donne la recette : plongez les cardons dans une eau citronnée portée à ébullition, dans laquelle on aura préalablement incorporé 50 g de farine au fouet. Cuire pendant une heure à une heure trente suivant la tendresse du cardon. Il sera prêt pour devenir gratin ou être mêlé à un bon jus de viande. Il se déguste aussi en salade, mais jamais cru.