Betterave en croûte de sel

20.01.2009

La betterave est présente dans quasiment tous nos paniers hivernaux. Comme ces légumes sont livrés crûs, j’ai l’habitude de les manger ainsi râpés. Mais même en les associant aux carottes ou au radis noir, en changeant l'assaisonnement, on finit par s'en lasser. Alors quand les racines ne sont pas trop grosses, il m'arrive de les cuire. Et quand j'ai le temps, car il faut prévoir au moins deux heures. On peut les cuire à l'eau. Dans ce cas, il faut éviter de les percer pour en vérifier la cuisson afin qu’elle ne s’imprègne pas d’eau. Le four a cependant l'avantage de mieux préverser leurs qualités gustatives. Et le top du top est la cuisson en croûte de sel que j’ai essayée grâce à Alain Passard du restaurant de l'Arpège dont j’avais lu la recette de Betterave confite en croûte de sel. Je confirme, c’est délicieux. Le goût de la betterave est beaucoup plus intense et sa saveur sucrée est justement mise en valeur par le sel. Le tout est parfaitement équilibré.

Ingrédients

1 betterave de 500 g
2 kg de gros sel

Prendre une belle betterave sans l’éplucher ni décapiter sa queue pour maintenir l'eau du légume enfermée. Préchauffer le four à 180°. Prendre une cocotte en fonte ou une terrine profonde en terre. Verser 3 cms de sel dans le récipient puis mettre la racine au centre et la recouvrir de sel, de façon à la cacher complètement. Cuire pendant 1 heure. Selon Alain Passard, il faut compter une heure par 500 g. Compter un quart d'heure de plus si on l'aime fondante. Puis sortir du four et laisser doucement le plat refroidir. Pendant ce temps, la betterave continue encore un peu de cuire. Sortir le légume et le couper en tranche.
Je l’ai servie avec du radis noir râpée fin mélangée à du fromage de chèvre frais. Hum !!!