La betterave, a priori, ce n'est guère excitant. Cela rappelle les hors-d’œuvres variés, œufs mayo, macédoine de légumes et autre betterave cuite, coupée en petits cubes nappés d’une vinaigrette insipide et bien huileuse, servie dans un plat en inox chez les routiers ou à la cantine scolaire. Ce légume racine que l’on trouve tout l’hiver dans nos paniers mérite cependant un petit effort d’imagination pour le sortir de cette médiocrité. Au lieu de le maintenir hors d’œuvre, soyez créatif, à l’instar de certains chefs cuisiniers qui tentent de faire émerger ses saveurs, tout en jouant de sa couleur.

Crue, la betterave est très juteuse et légèrement croquante mais aussi moins sucrée au goût que sa version cuite. Elle est excellente râpée, seule ou mêlée à des carottes ou, plus original, à du radis noir. On peut également préparer une crème à tartiner de betterave au fromage de chèvre frais et à l’huile de noix ou l'accommoder en salade de hareng. Ces deux recettes peuvent se pratiquer avec une racine cuite ou crue. Mais il n’est pas interdit de rester dans la tradition en dégustant la betterave en salade mêlée à l’endive ou la mâche, à condition de soigner l’assaisonnement : huile de noix et citron, c’est délicieux. Dans ces dernières versions, elle est toujours proposée cuite comme chez les marchands et dans les supermarchés, à croire qu’elle pousse ainsi dans la terre.

Quand vous saurez que la betterave figure parmi les dix légumes ayant le meilleur potentiel anti-oxydant, vous ne ferez plus la moue quand vous la verrez dans votre panier. Dégustez-la crue comme cuite, les anti-oxydants tueurs de radicaux libres résistent à la chaleur.

La Seconde Guerre mondiale a marqué les esprits… mais aussi les topinambours. On ne peut, en effet, évoquer ce légume racine sans qu'il soit assimilé à ces temps difficiles, même par ceux qui ne les ont pas connus. Son tort est d’avoir été abondant pendant cette période où l'on avait tant besoin de lui. Contrairement à la pomme de terre, le topinambour, comme le rutabaga, n’était pas réquisitionné au titre des indemnités de guerre par les Allemands.

En dehors de sa rareté sur les marchés, certaines personnes évitent de manger ces "truffes du Canada" (c'est son origine) pour ne pas incommoder leur entourage. Leur digestion provoque des pets généreux et odorants. Ca devait sentir bon pendant la guerre ! Mais que ceux qui, comme moi, adorent leur goût subtil d'artichaut et la finesse de leur chair se rassurent. Il existe des astuces pour réduire, voire éliminer ces flatulences indésirables. Rappelons que flatulence provient de "flatus", souffler.

Pas de gaz avec des pommes de terre dans l'eau de cuisson

Premier truc infaillible : manger le topinambour cru. Il ne génèrera aucun vent. Et il est excellent râpé en salade, assaisonné avec de l'huile de noix et du vinaigre de cidre.

Mais si on préfère le manger cuit, il existe des moyens plus ou moins efficaces pour neutraliser la production de pets. Un des plus sûrs consiste à cuire ces racines tarabiscotées avec quelques pommes de terre. Le topinambour est riche en inuline, un glucide proche de l'amidon. Or, certaines personnes ont du mal à l'absorber par défaut d'enzymes permettant de l'assimiler. La pomme de terre qui dispose, elle, de cette enzyme qui manque aux topinambours est donc la bienvenue dans l'eau de cuisson.

Certains préfèrent introduire du bicarbonate de soude dans cette eau (1/2 cuillère à café par 2 litres). D'autres ajoutent aux topinambours de la sauge.

Et pour les adeptes de la cuisson à la vapeur qui préserve davantage goût et texture, je n'ai pas de solution. Peut-être quelqu'un a-t-il une astuce à nous communiquer ?

Une chose est néanmoins sûre, il ne faut JAMAIS réchauffer le topinambour car il devient encore plus indigeste et éolien.

Cuit, je l’adore en salade avec de l’échalote et du persil, ou chaud avec le jus de cuisson d’une volaille au four.
 

Recommandé aux diabétiques

Ce légume racine n'a pas que des inconvénients. Son inuline si dérangeante pour nos intestins est un bienfait pour les diabétiques. Ce glucide, en effet, n'a, en effet, aucune influence sur la glycémie des diabétiques. Très riche en fibres, il facilite par ailleurs le transit intestinal. Il est aussi champion en fer.

Pour ceux qui ne se réjouissent pas vraiment de trouver un chou vert dans leur panier, voici une petite recette qui devrait les faire changer d'avis !
La base est simple : il suffit de se servir des feuilles de chou vert comme des lasagnes super-vitaminées et colorées.
Pour cela, il faut faire cuire une dizaine de minutes dans l'eau salée les feuilles de chou après les avoir détachées du trognon.
Ensuite, on tapisse le fond d'un plat à four de feuilles de chou. On ajoute une couche de sauce tomate assaisonnée comme on le souhaite (ma préférence va à l'origan) puis une couche de béchamel et/ou de viande hachée. On recommence l'opération (chou, sauce, etc.). Pour le plaisir de voir le tout gratiner, on peut ajouter une couche de fromage râpé.
On peut compléter avec d'autres légumes, notamment des champignons préalablement revenus dans une noix de beurre.

Ingrédients

1 courge

Quelques gouttes d’huile d’olive

Graines de sésame

Vinaigre balsamique

Fleur de sel et poivre

Faites préchauffer le four à thermostat 7. Coupez des tranches fines (1 cm) de courge butternut dans le sens de la largeur afin d’obtenir des disques. Retirez la peau, immangeable tellement elle est dure. Soit avec un pinceau, soit avec vos doigts, enduisez les deux surfaces des tranches avec de l’huile. Etalez-les dans un grand plat. Parsemez de graines de sésame et enfournez-le pour une cuisson qui devrait durer une vingtaine de minutes. Ce qui n’empêche nullement de planter de temps en temps la pointe d’un couteau dans cette chair ferme, afin d’en vérifier la cuisson. Quand le couteau s’enfonce sans résistance, sortez le plat du four, salez, poivrez et jetez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur les tranches. Mieux encore, si vous en trouvez, une goutte de concentré de vinaigre balsamique sur chaque tranche. C’est vraiment un délice.

Avec du poulet caramélisé façon yakitori

J’ai accompagné ce plat de blanc de poulet préparé façon yakitori. Il suffit de confectionner un caramel avec 30 g de sucre et un peu d’eau dans une poèle que vous faites chauffer. Vous ajoutez 10 cl de sauce soja et 3 cl de vinaigre (si possible de riz). Vous laissez mariner vos filets de poulet pendant 2 heures dans cette préparation sombre puis vous les faites griller.